本论文使用添加有甲酸缓冲液的挥发性流动相,建立了反相高效液相色谱分离检测啤酒、麦汁中异α-酸顺/反异构体的方法。样品通过固相萃取预处理后使用ZORBAX Edipse XDB-C18 (4.6×250 mm,5μm)色谱柱,在乙腈-甲酸缓冲溶液作为流动相条件下等梯度分离,分离在20 min内完成,在此基础上结合LC/MS技术所获的信息和文献参考完成对各目的峰的初步定性;此分离方法准确可靠、重现性好,异α-酸的回收率为93.52 %~97.40 %之间,相对偏差﹤5 %,最低检测限0.302 mg/L。利用上述HPLC方法研究啤酒老化过程中各苦味物质的变化,结果显示反式异α-酸降解较快,相比之下,顺式异α-酸的降解不明显。先后考察同品牌强制老化啤酒、自然老化啤酒和不同品牌强制老化啤酒,发现T/C值(反式异α-酸总含量/顺式异α-酸总含量*100 %)与老化时间和老化风味强度均存在明显的线性相关性,因此其能够排除生产批次甚至品牌的差异来反应啤酒老化程度,可作为一个更好地评价啤酒老化的新指标。研究T/C值与5-HMF、TBA、DPPH清除率和SI系数的关系发现,5-HMF的形成可能很大程度上与异α-酸各顺、反异构体的降解有关。在以上基础之上,以T/C值与感官评价间的对应关系为纽带,建立T/C值与啤酒老化程度的关系范围,具体对应关系为:当T/C在﹥33.4,认为啤酒处于新鲜状态,当T/C在26.1~33.4范围,认为啤酒处于中度老化状态,当T/C在﹤26.1,认为啤酒处于高度的老化状态。从酒花的相关指标以及影响α-酸异构化的麦汁煮沸工艺两个角度出发探讨对T/C有影响的主要因素,在此基础上建立某些酒花指标与T/C值间的关系。经配对t检验确定以上方程模型对相应啤酒T/C预测基本正确。