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为探讨傅里叶红外光谱法(FTIR)和高效阴离子交换色谱法(HPAEC)快速测定果胶酯化度(DE),先研究果胶碱法脱酯机理及其动力学和热力学特征,制备了一系列不同DE果胶,然后比较经不同预处理后果胶的FTIR标准曲线及其与滴定法测定DE差异,优化了FTIR测定果胶DE,根据不同DE果胶经HPAEC处理后特征峰的保留时间,建立果胶DE与保留时间关系。另外,为探讨果胶凝胶流变性与其分子结构关系,测定了三种DE相近的柑橘果胶凝胶流变性、钙离子的敏感性、HPAEC行为,并分析了其经DEAE层析纯化后所得各高纯果胶组分的红外结构、分子量和电荷量关系。取得了如下主要研究结果:⑴碱法脱酯过程中温度和pH都对该反应有显著影响,pH的影响大于温度,且二者交互作用明显。果胶碱法脱酯反应符合一级动力学反应模型。脱酯速率常数(k)与pH呈幂指数关系。pH为10.7、11.0和11.3时,反应活化能分别为136.97、122.37kJ/mol和104.20 kJ/mol,活化焓为134.52、119.92 kJ/mol和101.75 kJ/mol,活化熵为141.86、100.28 J/(mol·K)和44.81 J/(mol·K),活化自由能为92.76、90.40 kJ/mol和88.56 kJ/mol。果胶碱法脱酯属于拟单分子反应。⑵优化FTIR测定果胶DE的结果准确可行,其测定条件是:调节果胶pH到6后冷冻干燥并直接透射扫描,此时果胶DE与酯基峰面积百分比(I)线性拟合方程为DE=120.15I+9.761 7(R2=0.995 3)。标准品果胶混合制备不同DE的混合果胶,当配置的混合果胶DE>75%时,理论计算DE值与FTIR优化法测定DE值差异显著。⑶HPAEC的色谱行为可以表征碱法脱酯果胶的DE,其HPAEC的特征峰保留时间(t)之间线性关系良好,线性回归方程为:DE=-13.811t+175.95(R2=0.996 4)。⑷DE相近的柑橘果胶,凝胶流变性及钙离子敏感性存在较大的差异。利用HPAEC分析它们的离子色谱行为,采用DEAE层析纯化果胶,得到三个组分,分析组分红外结构、分子量和电荷性,分子特性与凝胶流变性差异结合得到:组分2和3是果胶小分子,影响凝胶流变性强度,且组分3的分子量和电荷量越大凝胶流变性越强,组分2起辅助作用,不带电的寡糖-蔗糖,对果胶凝胶流变性影响不大。