以燕麦粉为主要原料加工燕麦酥饼,采用单因素和正交试验,以感官评分为主要考察指标,对燕麦酥饼配方及加工工艺条件进行优化。并对燕麦酥饼主要营养及功能成分进行测定。通过分析燕麦酥饼在不同储藏条件下,微生物生长状况、酸价、过氧化值以及感官品质的变化,对其保质期进行研究。主要结论如下：通过对燕麦酥饼配方优化的单因素及正交试验,确定燕麦酥饼酥皮的最佳配方如下：水油皮中水、植物油添加量分别为水油皮中小麦粉质量的50%、30%,油酥皮中燕麦粉添加量为油酥皮小麦粉质量的40%、植物油添加量为油酥皮中小麦粉与燕麦粉混和粉质量的50%,水油皮与油酥皮的比例为5：5。酥皮加工过程中,各因素对酥皮的感官品质影响顺序为：水油皮中水添加量>水油皮中植物油添加量>油酥皮中植物油添加量>水油皮与油酥皮比例>油酥皮中燕麦粉添加量。酥心的最佳配方为(以酥心中燕麦粉质量为基准)：木糖醇添加量为55%、食盐添加量为2.0%、植物油添加量为25%,水添加量为10%,各因素对燕麦酥饼的感官品质影响顺序为：水添加量>食盐>木糖醇>植物油。酥皮与酥心的比例为6：4。燕麦酥饼焙烤工艺优化的单因素及正交试验结果如下：上火温度220℃、下火温度220℃,焙烤时间20min,各因素对燕麦酥饼感官品质影响顺序为：上火温度>焙烤时间>下火温度。抹茶风味燕麦酥饼制作工艺中,将抹茶粉添加于油酥皮中,添加量为小麦粉与燕麦粉混合粉质量的10%为佳。燕麦酥饼的营养和功能成分测定结果：水分含量5.43%、蛋白质含量9.43%、脂肪含量为29.25%,灰分含量为1.28%、p-葡聚糖含量为1.22%、总糖含量为3.75%、还原糖含量为2.63%、膳食纤维含量为4.93%。均达到国家规定要求。保质期试验结果表明：真空包装的燕麦酥饼,20℃条件下可以保存14d,4℃条件下可以保存21d。