本研究以鲜切生菜、鲜切青椒丝和鲜切黄瓜片为实验材料,跟踪调查北京市内冷链配送过程中鲜切蔬菜品质的变化,分析不同运输振动强度和累积时间对三种鲜切蔬菜货架相关品质的影响情况；并在实验室内模拟冲击实验,分析不同冲击强度对三种鲜切蔬菜品质的影响；改进包装形式,研究减缓损伤的措施。主要结论如下：1.研究鲜切蔬菜实际运输过程发现：(1)冷藏车厢内不同位置的振动强度不同,后上部位的振动强度>前上部位振动强度>后下部位振动强度>前下部位振动强度；振动强度越高,对鲜切产品的货架品质影响越大。(2)鲜切生菜在加速度为1.21±0.111 g的振动强度下连续累积5h后其延迟性损伤高于累积2h后的结果；鲜切青椒丝在加速度为1.20±0.134 g的振动强度下连续累积5h和2h的外观品质差异不大,理化品质差异比较明显；鲜切黄瓜片在加速度为1.16±0.099g的振动强度下连续累积5h后其产生的损伤显著高于连续累积2h后的结果。(3)相同的运输情况对不同种类鲜切蔬菜的影响不相同。三种鲜切蔬菜经过运输后的耐贮性依次为：鲜切青椒丝>鲜切生菜>鲜切黄瓜片；经过运输后的鲜切青椒丝货架期可达8天,鲜切生菜的货架期可达6-8天,鲜切黄瓜片的货架期仅能在4-6天。2.实验室内模拟冲击发现：(1)0.5-10、0.5-30、2-10和2-30四种跌落处理方式得到四个等级区域的冲击强度(按冲击加速度划分)：A级(0～200 g),B级(200～400 g),C级(400～600 g),D级(600～800 g)。冲击强度越高,鲜切产品受到损伤越大,导致丙二醛含量升高,维生素C和可溶性固形物含量降低,菌落总数增多等货架相关品质的变化。(2)A级和B级冲击强度处理结束后,对鲜切蔬菜在贮藏初期的品质影响不明显,但是B级的冲击使鲜切产品在货架中后期的品质与对照组相比较差。(3)三种鲜切产品经过C级和D级的强度冲击处理后,产品的损伤大。其中,2-30和2-10处理后,鲜切生菜和鲜切黄瓜片的外观品质产生可见性损伤,立即达到不可接受。结果分析显示C级冲击强度为临界强度,即物流过程中要避免冲击强度达到加速度400 g以上。(4)三种蔬菜的抗冲击能力依次是：鲜切青椒丝>鲜切生菜>鲜切黄瓜片。3.不同包装形式减缓损伤实验发现：(1)充气组和盒装组在减缓跌落损伤方面作用较差。塑料盒包装可以最好的保持鲜切产品的风味和质地及维生素C等营养素,但是由于非密闭性而带来的氧化褐变也比较严重,且当负载增大时也增加了破碎的发生,从而影响产品的品质减少货架期。(2)抽真空和(抽真空+缓冲)处理组在减缓跌落损伤和保持产品品质延长货架期方面作用最好；但是鲜切黄瓜片和青椒丝并不适宜抽真空的包装方式,应避免。(3)鲜切生菜适宜采用抽真空的包装方式,(抽真空+缓冲)处理组的货架期达到10天以上；只进行抽真空的处理组货架期在9天左右；热封处理,鲜切生菜的外观可接受性可达到7-8天；虽然充气组和盒装组在货架第5天时,菌落总数值还未达到极限值(5 logcfu/g),但是这两个处理组从感官可接受性角度仅能维持4～5天。(4)鲜切青椒丝和鲜切黄瓜片适宜采用热封包装。