由于较高的营养价值与保健功效,苹果酒越来越受到人们的欢迎,低醇苹果酒及饮料正在成为苹果酒的发展方向之一。本研究旨在筛选出适用于苹果酒酿造的酵母菌和乳酸菌,并通过单因素试验结合响应面优化优化获得低醇增香型苹果酒的最佳酿制工艺,对所酿苹果酒的基本理化性质进行研究。基于目前国内的研究现状,本研究从水果的自然发酵液中筛选出可用于酿制苹果酒的酵母菌和乳酸菌,通过初步的发酵试验,结合感官评定确定最合适的发酵菌株;以感官评分为响应值,以接种量、发酵时间和发酵温度为因素确定苹果酒发酵的最佳工艺;对最优工艺下酿制的苹果酒的理化指标进行分析,为后续研究奠定基础。(1)本研究从水果自然发酵液中筛选出一株产乙醇能力较弱的酵母菌和一株乳酸菌。酵母菌经过形态学鉴定,观察其菌体形态和菌落特征,26S rDNA序列同源性分析后,最终鉴定WY007为毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri),定名为Pichia kluyveri W Y007。乳酸菌经形态学鉴定,菌落形态呈圆形,细胞较小,表面光滑,灰白色,不透明,镜检革兰氏染色阳性短杆菌。(2)本研究通过响应面分析法,建立了酵母菌接种量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度4个因素对苹果酒感官品质影响的最优二次多项式数学模型,获得的最佳酿制工艺如下:酵母菌接种量为5.2%(v/v),乳酸菌接种量为7%(v/v),发酵时间为5天,发酵温度为27℃,感官评分理论值93分,验证试验结果为92分,理论值与感官评分实测值差异不显著(P<0.05),优化模型建立成功。(3)在最优工艺条件下经过发酵后所得苹果酒与使用单一酵母菌WY007发酵后苹果酒产品进行相关理化指标的评价。后者酒精度比酵母菌和乳酸菌共同发酵所得产物的酒精度低,可能所筛乳酸菌也会代谢产生乙醇;双菌种混合发酵的总糖和还原糖含量比单一酵母菌发酵要低,口感没有那么甜腻;由于乳酸菌在果酒发酵过程中会有苹果酸-乳酸发酵(MLF)的过程,将部分苹果酸(二元酸)转变为乳酸(一元酸),所以双菌种混合发酵的总酸含量会有一定程度的降低,柔和指数也较高,这对苹果酒的口感有改善的作用。