由于目前市售沙拉酱的油脂、胆固醇等的含量很高,同时沙拉酱又属于一种典型的水包油型乳状液,因此采用蛋白质基质的脂肪模拟物可以很好的模拟沙拉酱的乳状液特性,同时有效减少脂肪的含量。本论文以蛋清蛋白为主要原料,采用主成分综合评价和均匀试验设计优化沙拉酱专用脂肪模拟物的制备工艺;通过添加辅料制备非油脂型沙拉酱产品,采用模糊数学综合评判法确定其最终配方;最后研究非油脂型沙拉酱的巴氏杀菌工艺及不同储藏温度下短期储藏的品质变化,为开发低脂沙拉酱产品提供技术支持。采用主成分综合评价法确定蛋清蛋白基脂肪模拟物综合评价最高的处理条件分别为:蛋清蛋白粉添加量100 g/L、蛋黄粉添加量0.5 g/L,蛋白分散液pH为3.5,75℃水浴热处理16 min,10000 r/min的剪切转速微粒化处理90 s。根据均匀实验设计优化,确定沙拉酱专用脂肪模拟物的最优制备工艺为:蛋清蛋白粉添加量90 g/L、蛋黄粉添加量0.5 g/L,蛋白分散液pH为3.6,75℃水浴热处理13 min,5℃条件下陈化24 h,10000 r/min的剪切转速微粒化处理60 s。流变分析与色度对比结果表明:沙拉酱专用脂肪模拟物具有与高脂沙拉酱类似的假塑性流体、触变性及固态为主导的粘弹性流体特性,同时亮度与红度值无显著性差异。粒径分布与微观结构分析结果表明:原蛋清蛋白为粒子分布均匀的球形蛋白,湿热处理后的蛋白形成网状凝胶结构、表面粗糙,经过微粒化,可被破碎成中位径10μm以下的凝胶颗粒,具有了脂肪润滑的口感。添加增稠剂可以有效改善脂肪模拟物的黏稠度、触变性能。通过计算不同添加量增稠剂的触变环面积,阿拉伯胶作为增稠剂添加到沙拉酱专用脂肪模拟物中可有效改善产品的表观稠度和触变性能。添加0.4%的阿拉伯胶不仅能显著提高沙拉酱专用脂肪模拟物的触变恢复能力,同时能提高产品的持水性。采用模糊数学综合评判法确定非油脂型沙拉酱产品的配方为:蛋清蛋白基脂肪模拟物93%、甘油4%、白砂糖1.5%、水0.7%、阿拉伯胶0.4%、蛋黄粉0.2%、甜菊糖0.2%、香兰素0.01%。非油脂型沙拉酱主要成分含量为:水分87.20±0.75%、蛋白质6.44±0.82%、脂肪 0.70 ±0.13%、总糖 4.39±0.91%、其他 1.27%。根据杀菌前后对非油脂型沙拉酱产品的感官评分、物性指标及微生物残留数量的测定结果,采用70℃杀菌处理52 min,其中升温时间34 min,灭菌时间12 min,冷却时间6 min。通过分析不同储藏温度下非油脂型沙拉酱的品质变化,5℃与15℃样品在储藏过程中质地与感官品质变化较小,而25℃与35℃样品由于储存温度较高,导致水分过分流失而增大了产品的硬度、稠度、粘性等质地。