豆制品加工副产物黄浆水产量大,营养质丰富,民间采用天然发酵使其成为酸浆,用作豆腐成型的凝固剂。用酸浆制作的豆腐（简称酸浆豆腐）风味独特、口感细腻,在我国东南部地区流传甚广。然而,酸浆豆腐至今仍为小作坊生产,黄浆水发酵终点的判断多依据人工经验,缺乏科学指导和统一规范。受环境和制作方法的影响,自然发酵的酸浆品质不一,导致酸浆难以进行规模化生产,严重制约了酸浆豆腐产业化的发展。本课题对酸浆制备工艺和酸浆豆腐凝胶品质进行较为系统的研究。选用豆干黄浆水为培养基,接种植物乳杆菌和巴氏醋杆菌分别进行单菌和双菌发酵制备酸浆,优化了酸浆制备工艺;结着研究了酸浆豆腐凝胶形成过程中蛋白质结构的变化,表征了酸浆豆腐的凝胶特性、感官特性和风味成分;最后以云南市售酸浆豆腐为对比,对试制酸浆豆腐的品质和感官接受度进行了评价。主要研究内容及结果如下:1、黄浆水成分分析和酸浆原料选择。分别测定豆干、豆腐、千张三种不同黄浆水中的蛋白质、还原糖、金属离子的含量和色差、稳定性指数等指标,利用高效液相色谱（HPLC）测定三种黄浆水中的七种有机酸含量。其中豆干黄浆水中的还原糖、金属Ca²⁺和有机酸含量分别为（0.21±0.02）mol/mL、（7.49±0.07）μg/mL和（408±0.21）μg/mL。再结合菌种在豆干、千张黄浆水中的生长情况,综合判定豆干黄浆水最适合作为菌种发酵的培养基。2、酸浆制作工艺的研究。利用植物乳杆菌和巴氏醋杆菌分别进行单菌和双菌复配发酵黄浆水,以菌落数和酸度为指标,利用综合评分法分别得出优选酸浆生产工艺,并结合酸浆中七种有机酸的含量综合得出最佳酸浆加工工艺。结果表明:植物乳杆菌单菌发酵黄浆水得到的酸浆最优,其工艺条件为:葡萄糖添加量为0.8%,初始pH为5.5、接种量为8%、发酵时间为48 h,发酵温度为34℃。此外,豆干黄浆水经过植入乳杆菌发酵和巴氏醋杆菌后,有机酸含量显著升高,其中乳酸和乙酸变化最为明显。3、酸浆豆腐凝胶的形成及工艺优化的研究。对酸浆豆腐凝胶形成中蛋白质的变化进行研究,同时对酸浆豆腐制备工艺中的磨浆料液比、凝固剂添加量以及点浆温度进行优化,以持水率、凝胶强度和色差为指标,结合感官评定综合确定最佳条件。结果表明豆腐凝胶形成过程中,在0¹0 min时,蛋白质反应主要以11S蛋白为主,10 min以后,主要以7S蛋白为主。酸浆豆腐的蛋白质二级结构主要以β-折叠和β-转角形式存在。试制酸浆豆腐最佳制备工艺条件为磨浆料液比为1:5、点浆温度为85℃、酸浆添加量为10%。相比于市售酸浆豆腐,试制酸浆豆腐凝胶强度和持水性较大,凝胶微观结构空隙大,风味物质种类多（匹配度>90%时）,结合聚类分析得到两种酸浆豆腐中的主要风味物质为2-正戊基呋喃。经综合评定,试制酸浆豆腐与市售酸浆豆腐的感官品质相接近,试制酸浆豆腐的感官品质稳定,更适用于酸浆豆腐产业化的生产。