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绿豆作为人们广泛食用豆,含有大量生物活性成分,具有抗氧化、抗菌、抗炎和抗肿瘤活性等功能。因此,为了揭示绿豆的抗肿瘤作用机制,本文选取绿豆多酚为研究对象,明确绿豆中多酚类化合物的种类,揭示绿豆多酚对肝癌细胞的诱导凋亡、抑制迁移的作用机制,分析加工处理对绿豆多酚的影响,为绿豆的加工利用提供有力的数据支撑。本研究采取超声-微波(U-M)协同萃取的方法对绿豆多酚进行提取,利用福林酚法对其多酚含量进行检测,运用植物广靶技术对绿豆中多酚类化合物进行定性定量分析,通过检测清除DPPH自由基以及总抗氧化能力,分析绿豆多酚提取物的抗氧化活性。采用细胞生物学及分子生物学方法,探讨绿豆中多酚类化合物单体荭草苷对肝癌细胞诱导凋亡作用及抑制细胞迁移作用机制。在此基础上,以绿豆多酚提取量为指标,优化煮制、萌发加工工艺,分析加工处理对绿豆多酚含量、荭草苷含量及抗氧化能力的影响,旨在为绿豆的深度开发利用奠定理论基础。结果表明:(1)绿豆多酚提取。采用单因素及正交试验优化得出U-M协同萃取绿豆多酚的最佳工艺条件为U-M处理时间30 min,处理温度45℃,提取固液比1:15(g/mL),乙醇提取剂浓度60%,其多酚提取量为3.14 mg/g。在此条件下绿豆多酚清除DPPH自由基能力为84.27%,总抗氧化能力为28.56 U/mL。(2)绿豆多酚组成成分。采用植物广靶技术,分析发现绿豆中存在46种多酚类化合物单体,其中常见的有表儿茶素、槲皮素、芦丁等,其中含量相对较多的多酚类物质分别为芹黄春、荭草苷、二氢槲皮素、3-羟基酪胺、表儿茶素、异樱花苷、香叶木苷、芦丁、(-)-表没食子儿茶素等。(3)荭草苷诱导肝癌细胞凋亡及抑制迁移作用。采用分子生物学及细胞生物学方法,发现荭草苷主要是调节细胞内ROS水平,调控MPAKs、STAT3及NF-κB信号通路诱导肝癌细胞发生凋亡,调控TGF-β1信号通路抑制肝癌细胞发生迁移。(4)加工处理对绿豆多酚含量的影响。煮制处理最佳工艺参数,即煮制功率400 W,煮制时间30 min,煮制料液比1:20(g/mL),多酚提取量2.44 mg/g,清除DPPH自由基能力为66.30%,总抗氧化能力为23.56 U/mL;萌发最佳参数,即萌发天数4 d,萌发温度35℃,浸泡时间12 h,多酚提取量3.54 mg/g,清除DPPH自由基能力为94.10%,总抗氧化能力为33.92 U/mL;结合植物广靶代谢组学分析及抗氧化实验结果,讨论两者处理后多酚含量的变化情况,分析出煮制处理使部分多酚含量降低,抗氧化能力下降,萌发处理使绿豆的大部分多酚类物质显著增加,抗氧化活性增强,其中包括具有抑制肿瘤效果的荭草苷。结论:本文探明了绿豆中多酚类化合物的种类,明确荭草苷对肝癌细胞诱导凋亡及抑制迁移作用机制,分析得出煮制、萌发加工处理后多酚含量及抗氧化活性的变化情况。可为绿豆的开发利用及功能性食品的研究提供一定的理论支撑。