二噁英及其类似物是典型持久性有机污染物,具有高毒性、亲脂性、生物蓄积性等,并能通过食物链进入人体。膳食摄入是人类摄入二噁英类化合物的主要途径,尤其是动物源性食品,例如:鱼类、肉类、蛋类、乳制品类等,长期暴露可导致严重健康威胁。因此,食品中二噁英类化合物污染状况以及由此导致的人体暴露受到全球的重点关注。因此本论文主要围绕动物源性食品中二噁英类化合物进行了如下的工作:（1）典型地区猪油中二噁英及其类似物水平及膳食暴露评估;（2）湖北省动物源性食品中NDL-PCBs水平及膳食暴露评估;（3）鱼肉中二噁英、多氯联苯标准物质研制。研究的主要内容与结果如下:1.在某省5个地区（GXGPN、GXYLBB、GXHCJCJ、GXGLYS、GXWECW）共采集猪油样品30份。样品经过前处理后,用同位素稀释-高分辨气相色谱/高分辨磁质谱法进行检测分析,结果显示GXGGPN地区猪油中PCDD/Fs的浓度最高,为1.65 pg?g^-1 fat。猪油样品中PCDD/Fs的总含量范围为0.24⁵.5 pg?g^-1 fat,平均值为1.4 pg?g^-1 fat;DL-PCBs的总含量范围为2.4²6 pg?g^-1 fat,平均值为9.9 pg?g^-1 fat。猪油中TEQ_{PCDD/Fs+DL-PCBs}含量范围为0.028⁰.26 pg?g^-1 fat,平均值为0.073pg?g^-1 fat。其中,OCDD对PCDD/Fs总含量的贡献率最高,占72.3%,平均值为1.0 pg?g^-1 fat;PCB118对DL-PCBs总含量的贡献率最高,占61.6%,平均值为6.1pg?g^-1 fat。由此可推断出猪油中二噁英及其化合物主要来源于垃圾焚烧厂、化工厂及油漆厂等废气、废渣的排放。该省居民食用猪油的平均膳食暴露水平为0.47pg TEQ^-1kg bw^-1month,处于较低健康风险水平。2.在湖北省9个地区共采集300份动物源性食品样品（水产类、肉类、奶类、蛋类）。经过前处理后,用同位素稀释-高分辨气相色谱/高分辨磁质谱法对其中6种指示性PCBs进行检测分析,结果显示湖北省地区鱼类中NDL-PCBs平均含量最高,为266.255 pg?g^-1 ww;其次是肉类,为48.712 pg?g^-1 ww;奶类和蛋类分别为26.535 pg?g^-1 ww、18.543 pg?g^-1 ww。PCB28、PCB153对总含量的贡献率最高,分别为31.43%、30.49%。由此可以推断出指示性PCBs主要来源于电力电容器的浸渍剂以及油漆、树脂、结合剂等材料的添加剂。湖北省居民水产类膳食摄入量为0.256 ng?kg^-1bw?day^-1,肉类膳食摄入量为0.054 ng?kg^-1bw?day^-1,奶类膳食摄入量为0.01 ng?kg^-1bw?day^-1,蛋类膳食摄入量为0.01 ng?kg^-1bw?day^-1。水产类占4种膳食摄入总量的79.56%,是居民摄入NDL-PCBs的主要来源。3.本研究选择满足候选物筛选原则和要求的鱼肉样品作为标准物质候选物,经过混匀、分装、冻干、粉碎制成鱼粉。然后,对鱼粉样品进行前处理,再用同位素稀释-高分辨气相色谱/高分辨磁质谱法对鱼粉中二噁英、多氯联苯进行测定,经均匀性和稳定性试验后,采用多家实验室协作定值的方法对鱼肉中二噁英、多氯联苯的含量进行定值以及不确定度分析,结果显示经单因素分析和F检验,瓶间均匀性试验的检验值F均小于临界值F_0.01（9,20）。稳定性试验结果显示定值化合物满足一元线性拟合方程中斜率|b₁|（0.95,2）?s（b₁）,表明特征值变化趋势无统计学意义。该标准物质的研制为二噁英、多氯联苯检测提供指控参考和能力评价。