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有机酸是山楂酒中不可或缺的成分,具有提高酒体色泽,改善酒体的口感,平衡酒体风味等作用。但在山楂酒中有机酸浓度过高,使得酒体酸涩,掩盖了酒香和果香味协调性差的缺陷,使得酒体中各种风味无法融合一体。由于山楂巨大的市场潜在价值,本论文探讨了山楂酒的酿造过程,理化降酸方式及酵母菌降解酒体中有机酸的过程、条件以及生化代谢途径。最终实验结果如下:通过对酿造过程单因素实验和响应面实验,确定了山楂酒的最佳酿造工艺为:山楂打碎后浸提的加水比为1:3,发酵酵母菌的浓度在3×107的条件下,控制接种量的体积比为7.8%,以及发酵温度控制为30℃;此条件下,酿造的山楂酒口感柔和,但酒体酸度值为8.8g/L,成品酒的品评结果为76.7分。化学中和法是利用碳酸钠为试剂中和降酸,该方法优势在于操作简单,易于控制,但降酸率仅为30.33%且对酒体口感影响较大,品评打分结果仅为81.5分。树脂交换法优势在于树脂可重复利用,利用率高,但在树脂将换处理后,酒体的整体口感淡薄,带有一定的苦味值,降酸率仅为38.46%,品评打分结果85.5分,降酸效果不理想。微生物降酸方法的主要步骤为:从自然界中筛选出了一株能够代谢有机酸酵母菌,并进行一系列的生理生化测定,测量酵母菌的降解有机酸效果;实验结果表明:酵母菌的最佳降酸条件温度28℃,摇床转速180r/min,最佳接种量为13%,处理周期为72h。此条件下,该实验过程总酸含量下降59.69%,柠檬酸的含量下降64.01%。处理后山楂酒的香气物质略有变化;微生物发酵法处理时间略长,但降酸效果明显,并且进一步改善了山楂酒的口感。因此利用酵母菌降解有机酸的方法可行、有效且该种方法优于化学中和法和树脂交换法。