本研究采用负压式土壤湿度计严格监测土壤水势，选用两个生育期相同品质不同的品种(上育397和绥粳3号)在防雨棚内进行盆栽控水试验。于分蘖期、长穗期、抽穗后1～10d、抽穗后11～20d、抽穗后21～30d分别进行土壤水势为-30～-35kPa和-60～-65kPa的控水处理，探讨了土壤水分对稻米碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质及营养品质的影响，阐明了稻米品质各性状指标间的相互关系以及不同土壤水分条件下水稻叶片某些酶活性对稻米品质的影响。研究结果表明： (1)抽穗前多数处理不同程度地降低了糙米率和精米率，抽穗后两品种多数处理不同程度地提高了稻谷的碾米品质。控水处理对各指标的影响大小为整精米率＞精米率＞糙米率。 (2)两品种都以长穗期控水整粒率显著降低，抽穗前控水的未熟粒率则显著升高，两品种多以抽穗前控水的胴割率低，而多以抽穗后控水的胴割率高。长穗期是影响粒形的水分敏感期。水分胁迫使上育397多数处理的垩白率和垩白度不同程度的降低，使绥粳3号多数处理的垩白率和垩白度升高。 (3)长穗期控水显著提高了两品种不同粒位的脂肪酸度。两品种不同粒位的食味值均以处理3-4最低，蛋白质、直链淀粉和脂肪酸度与食味的通径系数，上育397为p1＞p2＞p3，绥粳3号则为p1＞p3＞P2，蛋白质含量对两品种的食味影响最大。变异系数表现为脂肪酸度＞蛋白质含量＞直链淀粉含量，脂肪酸度最易受控水的影响，直链淀粉含量受控水的影响最小。 (4)土壤水势为-60～-65kPa时，抽穗前控水使子粒白蛋白含量增加，而抽穗10d以后控水使白蛋白含量降低。除处理2外，各处理球蛋白和谷蛋白含量均升高，甚至达显著水平，食味品质明显降低，控水处理对醇溶蛋白含量的影响不大。相关分析和通径分析表明，球蛋白对蛋白质总量和食味影响最大。在四种蛋白中谷蛋白所占的比率最大，醇溶蛋白所占的比率最小，白蛋白、球蛋白比较接近。从蛋白组分与食味的二次曲线关系看，在一定范围内提高白蛋白和球蛋白含量，食味值仍可保持较高水平。 (5)本试验条件下精米率与糙米率、粒长呈极显著正相关，垩白度与垩白率呈极显著正相关；蛋白质含量与粒长呈极显著负相关。主成分分析表明，影响稻米品质的主要因素因品种不同差异较大，上育397垩白度、粒长宽比和垩白率因子对其品质的累积贡献率为85.87％，绥粳3号蛋白质含量、直链淀粉含量、粒长和垩白度因子对其品质的累积贡献率为89.80％。 (6)土壤水势为-30～-35kPa时，使上育397各处理叶片的SOD活性低于CK或与CK相近，绥粳3号则都较CK升高。两品种中POD活性各处理基本都低于CK，叶片中POD较SOD对水分胁迫的反应更敏感。两品种各处理叶片的MDA含量均升高。控水使叶片内肽酶活性增强，最终使子粒蛋白质总量增加，使叶片中可溶性糖含量升高。可溶性糖含量越高，Q酶合成支链淀粉的能力越强，这在优势粒中体现得最为明显。