目的:为保证重大活动期间的食品卫生安全,积极探索对接待餐饮单位有效的监管和工作方法,参照国际食品法典委员会(CAC)《HACCP原理及应用原则》和卫生部《食品企业HACCP实施指南》中推荐的原理和程序,制定出一套符合餐饮特点、单位特点、行之有效的HACCP计划,并监督实施。 方法:选择营业面积在1000m~2以上、基础卫生设施及布局符合《餐饮业卫生管理规范》的、常参与重大活动接待工作的圣地酒店等3家餐饮单位作为研究对象,按照HACCP体系的7项原则,在进行危害分析的基础上,确定原料采购验收、烹调加工、凉菜制作、餐具消毒、从业人员卫生5个环节为关键控制点,制定出相应的干预措施,并建立包括关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和记录保存系统在内的HACCP计划。在HACCP计划中,我们将危害分析、关键控制点确定、关键限值的确定作为HACCP的研究阶段,而后的每个关键控制点的监测系统、可能出现偏差时的纠偏措施、验证程序、记录和文件保存系统的建立和运行作为HACCP的应用实施阶段。 按照所建立的HACCP计划,应用于2005年济宁市人大、政协会议期间的食品卫生监督,通过现场检查和查看记录,验证餐饮单位的HACCP体系运行情况,