冷却肉与冷冻肉相比,冷却肉具有汁液流失少、营养价值高的优点。本文第一章对冷却肉与新鲜肉、冷冻肉的区别、优点,电击对猪肉品质的影响,冷却肉的冷却目的、条件和方法等方面进行了概述。本文第二章主要针对冷却肉生产过程中,快速冷却的同时容易引起肌肉冷收缩,导致肌肉内理化反应活动的加快,同时血液中的胺的含量也增加,最终致使屠宰后肌肉中糖酵解的速率加快,严重影响冷却肉的品质这一突出问题提出解决方案并进行优化。本文中采用四点式脚部电麻方式对屠宰前的电麻工艺进行优化,改进后的四点式脚部电麻方式电压为100、电击频率为2000Hz、电击时间为2s,晕死后再放血,可以使猪体均匀放血,胴体不会产生淤血,确保猪肉肉色丰润饱满,同时多点电麻可以激活并维持内源性蛋白酶的活力,促进猪肉鲜味物质的生成。采用新工艺对生猪进行电击致晕后屠宰,脊椎断裂率比采用原电击方式降低了60%,pH值下降速率降低了11%,蒸煮损失率降低了13.8%,且在嫩度、肉色感官上也有明显改善。因此,使用此工艺进行生产可明显提高企业产品的质量,增强产品在市场中的竞争力。在实际生产中,出于对生产安全性的考虑,在商业应用中采用低压电刺激工艺进行屠宰前的电击处理也比高压电刺激更具吸引力。本文第三章主要针对原生产工艺中一段式冷却方式造成干耗较大的问题进行研究,原一段式冷却方式生产过程中,冷却肉的干耗在2%以上,而采用二段式冷却方式可较大幅度的降低干耗,本文确定了二段式冷却方式加工冷却肉时的最佳工艺参数为冷却间温度-19℃、风速1.6m/s、冷却时间为2.5h(150min),在此条件下,冷却肉生产过程中的干耗为1.01%,比原工艺降低了50%以上的耗损。使用优化后的电麻与二段式冷却工艺进行生产,提高了冷却猪肉的品质,降低了冷却过程中的耗损,可为企业带来巨大的经济效益。