茶粉是指经过一系列制作工艺将茶叶破碎成的超微粉末,由于其加工工艺特殊性,能够最大程度的保持茶叶中原始的色泽和营养价值组分,所以用其加工的产品不仅具有茶本身的色泽,而且包含茶中的营养组分,被大部分的消费人群所青睐。果冻,由于其便于携带、口感良好等特点,深受各年龄层人群的喜爱。目前茶粉已应用到很多食品当中,但是将其添加到可吸果冻产品中却显有报道。本研究在现有的两种可吸果冻配方的基础上添加茶粉,不仅丰富了茶食品的种类,弥补茶粉可吸果冻市场的空缺,而且具有很大的市场前景。试验的重点主要是茶粉的选择、产品护色的研究、杀菌条件的选择和产品货架期预测,主要研究内容和结果如下:1、茶粉的选择首先对待选的不同形态茶粉之间进行粒径、色泽的测定。以中位粒径d50作为评价茶粉粒径大小,结果显示几种茶粉的粒径大小分别为速溶红茶粉>速溶绿茶粉>超微绿茶粉>超微红茶粉>抹茶粉,其中抹茶粉d50为17.687um在其中最小。对不同茶粉进行色泽测定发现,绿茶粉系列中抹茶粉的亮度最大,且绿色度最高,红茶粉系列中两种红茶粉的亮度和红色相差不大。再将不同形态的茶粉添加到已经制备的功能型可吸果冻中,通过结合产品外观色泽和产品风味进行分析,最后选择抹茶粉和速溶红茶粉作为绿茶和红茶两大系列进行添加。最后探究茶粉添加量的选择,结果显示两种功能型可吸果冻中绿茶系列添加抹茶粉的量为0.15%,红茶系列添加速溶红茶粉量为0.1%时有较高的感官评分。2、产品护色研究根据绿茶汤色褐变机理护色剂选择ZnCl₂和Na₂SO₃。首先对护色效果评价指标进行选择,结果为抹茶粉添加的维生素可吸果冻采用公式Ⅴ=（a*/L*/b*）（a₂+b²）^1/2作为护色效果评价指标,抹茶粉添加的纤维素可吸果冻采用公式Ⅲ=a*/L*/b*作为护色效果评价指标。再探究抹茶型产品两种单一护色剂的最优护色范围,结果显示抹茶型维生素可吸果冻中单一护色剂ZnCl₂的添加量在0.03%⁰.05%,单一护色剂Na₂SO₃的添加量在0.04%⁰.06%时护色效果较好。抹茶型纤维素可吸果冻中的单一护色剂ZnCl₂添加量在0.01%⁰.03%,Na₂SO₃在0.03%⁰.05%护色效果较好。最后探究ZnCl₂和Na₂SO₃这两种护色剂的组合使用的护色效果,结果显示护色剂的复合使用的护色效果要好于单一护色剂的使用,其中抹茶型维生素可吸果冻产品中复合护色剂使用量为0.03%ZnCl₂和0.04%Na₂SO₃,此时护色的效果较好,抹茶纤维素产品中护色剂使用量为0.01%ZnCl₂和0.05%Na₂SO₃时的护色效果较好。3、杀菌条件的选择选择商业果冻巴氏杀菌线中的80℃进行杀菌时间条件的选择探究,以产品在杀菌前后的色泽变化、产品pH和感官的影响以及菌落数作为评价指标进行探究,结果显示产品最优杀菌条件为80℃,20min。4、产品货架期的预测通过ASLT对产品货架期进行预测,采用对贮藏期间的色泽变化、感官评价和微生物指标作为分析方法,计算结果显示抹茶维生素可吸果冻、速溶红茶维生素可吸果冻、抹茶纤维素可吸果冻、速溶红茶纤维素可吸果冻的商业储存温度20℃时的货架期分别为79⁸2d、73⁸9d、74⁸0d、82⁸5d。