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黄油是乳品工业中最重要的产品之一,也是高档烘培产品的必备原料。但其乳品特征风味的主要中短链脂肪酸含量较低,导致香气不足,加之成本高,常被人造奶油代替。对天然黄油进行增香处理,制成乳味香基,有利于提高产品档次、降低成本。本论文尝试采用超高压技术对黄油进行增香处理,探究超高压技术对黄油物理特性、挥发性风味物质及其热稳定性的影响,以期寻找乳品增香的新方法,加速超高压技术在乳品中的应用。本文得出如下结论:（1）黄油主要由80%以上的脂肪、15%的水分和少量蛋白质组成,游离脂肪酸含量极低,主要以脂肪酸酯形式存在。（2）压力变化对黄油熔点、晶型、固体脂肪含量、质构都有不同程度的影响,对酸价影响不大。随着压力增加,黄油熔点先升高后回降,200 MPa时熔点升高达6℃以上;超高压处理可使黄油晶型从原来典型的β’晶型变成β’与亚β型混合,有向热稳定性更好、熔点更高的β型转变的倾向,但仍以β’型为主;超高压技术能明显降低黄油低温下的固体脂肪含量和硬度,改善涂抹性,而100、200、300 MPa处理的黄油室温下的质构也有相同的改善。（3）黄油在100、200、300、400、500 MPa下分别保压10、20、30 min,其中100 MPa保压20 min的黄油增香效果最好。（4）超高压技术促进黄油中短链脂肪酸的释放,比超高压前增加8.24%,效果比酶法稍逊色;但与单独酶解处理相比,超高压后再进行酶解处理可进一步释放中短链脂肪酸,提升香气。即超高压处理后的黄油对脂肪酶（诺维信Palatase 20,000 L）的敏感性更强。（5）天然黄油主要挥发性成分集中在酮类、酯类、芳香族和杂环类化合物上（约占70%）,超高压后酸类、醇类、内酯类和醛类化合物相对含量增加,成分较为分散,香气更丰富、柔和;2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、乙酸丙酯对香气贡献较大,而醛类化合物（3-羟基丁醛、庚醛、壬醛）为超高压黄油特有的。以丁酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸为代表的脂肪酸类（90%）和酯类化合物（8%）是酶解黄油的主要香气成分;黄油超高压处理后再进行酶解,挥发性脂肪酸类化合物进一步增加约5%,多种挥发性成分含量增加,酸类、酯类和酮类化合物对香气贡献最大,香气更丰富、饱满。市售调配黄油香精香气成分与黄油样品差异较大,成分简单而集中,香气的自然度、柔和度略逊色。（6）超高压后再进行酶解处理的黄油在曲奇饼干中的应用效果最佳。（7）超高压技术可使黄油热稳定性有所提高,但经超高压处理后再进行酶解的黄油热稳定性却大大降低;市售调配黄油香精热稳定性最差。（8）ATR-FTIR图谱显示超高压前后黄油主要成分变化不大;酶解后成分则发生明显变化,ATR-FTIR图谱在1800-1700 cm-1和1240-1100 cm-1频带的吸收峰略有不同,尤其是在1710 cm-1处出现强分离峰;红外光谱分析也佐证了市售调配黄油香精成分与黄油样品的完全不同。