α-淀粉酶抑制剂属于糖水解酶抑制剂的一种,对人和哺乳动物、昆虫以及微生物的α-淀粉酶有很强的特异性抑制作用。它抑制α-淀粉酶水解淀粉,这样不仅降低了还原糖的生成,而且还降低了脂肪的生成,同时因其可以保护植物免受昆虫和病原体的侵害,从而获得进化上的优势。这样就使得a-淀粉酶抑制剂有了较为广阔的应用前景。白芸豆中的a-淀粉酶抑制剂属于蛋白质类抑制剂。然而α-淀粉酶抑制剂的分布与植物籽实中的淀粉含量有关,由于白芸豆中淀粉含量高,故其a-淀粉酶抑制剂含量也高。本文对白芸豆中α-淀粉酶抑制剂的性质、结构和功能进行了初步的研究,并对白芸豆中α-淀粉酶抑制剂进行了纯化。采用1：5(W／V),50℃水浴,浸泡2h,为白芸豆α-淀粉酶抑制剂的最佳提取条件。白芸豆中α-淀粉酶抑制剂在酸性条件下,即pH=4.5时,以非竞争性抑制作用方式有效的抑制a-淀粉酶的活性。37℃与淀粉酶溶液温浴约30min后,白芸豆中α-淀粉酶抑制剂显示最大抑制活性。随着温度的不断升高,a-淀粉酶抑制剂的热稳定性开始下降,经过80℃水浴2h后,α-淀粉酶抑制剂的抑制率下降20%左右。白芸豆α-淀粉酶抑制剂可以很好的抑制食入淀粉的水解,不受胃酸、胰酶的影响。将白芸豆α-淀粉酶抑制剂对不同种类的淀粉进行作用,结果表明白芸豆α-淀粉酶抑制剂对馒头、米饭、玉米粉等淀粉的淀粉酶水解都有抑制作用。这为将白芸豆α-淀粉酶抑制剂作为人体减肥和降糖的功能性物质开发和利用打下一定的基础。白芸豆还含有丰富的植物凝集素。本研究采用新的方法对白芸豆植物凝集素活性进行了测定。另外,根据有关大豆其它活性物质的分析,我们对白芸豆也进行了相应的活性物质的提取和检测,用紫外分光光度计对白芸豆的其他活性物质进行了定性的测定,初步结果表明白芸豆含有异黄酮、皂甙、过氧化物酶、低聚糖以及β-胡罗卜素等活性成分。云南是白芸豆生产大省,在中国白芸豆出口上占据领先位置，所以期望开发白芸豆中的各种活性物质能为云南经济迅速发展作出一定贡献。