杏果实因其丰富的酚类物质含量和独特的感官品质,深受消费者喜爱,杏果实中酚类物质、糖、酸组成对杏果实的抗氧化能力和感官品质影响较大,因此需要研究杏果实中酚类成分与抗氧化能力之间的相关性,以及糖、酸组成对杏果实感官品质的贡献关系。杏果实不耐贮藏,而近冰温冷藏可以有效延长果蔬产品的贮藏期,所以进行杏果实近冰温冷藏技术研究具有较大意义。本文主要研究内容和结论如下:(1)选取6个西北特色杏品种为实验材料,研究品种、成熟度和组织部位对杏果实中酚类组成和抗氧化能力的影响。主成分分析结果表明,芦丁是杏果皮组织中最主要的抗氧化成分,儿茶素是果肉组织中最主要的抗氧化成分。相比于“早熟品种”,“晚熟品种”杏果实含有更高的芦丁和儿茶素,也具备更高的抗氧化能力,“绿熟”期杏果实的酚类物质含量和抗氧化能力高于“完熟”期杏果实。(2)选取7个杏品种为实验材料,对果实中可溶性糖和有机酸组分进行HPLC测定,并进行感官分析。主成分分析和聚类分析结果表明,杏果实中果糖和蔗糖是果实甜味的主要影响成分,对杏果实感官品质和消费者满意度的贡献率最高。新疆品种杏果实具有较高的糖含量、感官品质和消费者满意度。(3)本文研发了一种果蔬近冰温冷藏专用柜,并对其进行可靠性评估,发现该设备的温度波动范围在±0.2℃之内。本文还研发了一种近冰温冷藏箱和一种精准调温箱通用箱盖,这两种实用新型均可以与商业冷库配套使用,以达到近冰温冷藏的效果。对“树上干杏”果实的生物结冰点和过冷点进行测定,并确定了杏果实的近冰温贮藏温度,“低熟”杏果实的近冰温贮藏温度为-2.1℃～-1.7℃,“完熟”杏果实的近冰温贮藏温度为-2.8℃～2.4℃。(4)选取新疆特色果品“树上干杏”为实验材料,并以0℃和5℃贮藏为对照,进行近冰温冷藏实验。结果表明,近冰温(NFT)冷藏可以使“树上干杏”果实的贮藏期达到90 d。NFT冷藏能够有效抑制杏果实的乙烯释放速率和呼吸速率,延缓果实的成熟与衰老进程。NFT冷藏抑制了杏果实膜透性的上升、腐烂率的增加和抗坏血酸含量的下降,保持了杏果实的酚类物质含量与抗氧化能力。近冰温冷藏是一种有效提高杏果实贮藏品质和抗氧化能力的贮藏方法。(5)着重研究了杏果实在近冰温-1.9℃下贮藏过程中的细胞壁代谢进程。结果表明,近冰温冷藏可以有效延缓杏果实的颜色转变和采后成熟进程。抑制乙烯的生成是NFT冷藏延缓杏果实采后软化的重要因素,NFT冷藏通过抑制细胞壁代谢相关酶的活性和相关基因的表达,来抑制碱溶性果胶和纤维素的降解。透射电镜和果胶免疫标记技术证明了 NFT冷藏抑制了杏果实中果胶的降解和细胞壁中胶层的消融,保持了杏果实细胞的完整性。(6)对近冰温-1.9℃下冷藏30 d后的杏果实进行贮后1-MCP和外源乙烯处理,并进行货架期模拟实验。研究表明,贮后外源乙烯处理可以加速杏果实在货架过程中SSC的积累、有机酸的降解和色泽的转变,有效提高了杏果实的货架品质。贮后1-MCP处理能够有效抑制杏果实中乙烯的生成,抑制果胶代谢相关酶的活性及相关基因的表达,进而延缓了货架过程中的杏果实软化进程。由此可知,贮后1-MCP和乙烯处理可以有效调控货架过程中杏果实的软化进程和成熟进程,提高杏果实的货架品质。