本文以甘薯淀粉为对象,研究了在加工、冷冻、冷藏条件下蔗糖、棉子糖、水苏糖三种寡糖对甘薯淀粉糊化和回生特性的影响,并且初步探讨了不同分子量寡糖(二糖、三糖、四糖)与淀粉相互作用的机制。首先研究了三种寡糖对甘薯淀粉糊化特性的影响。RVA结果表明,三种寡糖均能提高甘薯淀粉的成糊温度,并且随着糖添加量的增加而增加,且作用效果由强到弱的顺序为:水苏糖>棉子糖=蔗糖。糖的添加降低了甘薯淀粉糊的粘度参数,但对糊化焓的影响较小。流变仪测定结果显示,三种寡糖均能提高甘薯淀粉糊的屈服应力和稠度系数,但添加糖没有改变淀粉糊的流体性质(假塑性)。同时,添加糖降低了淀粉糊的储能模量,增加了或不影响淀粉糊的损耗模量,样品正切值tanδ上升说明糖添加促进了淀粉糖体系类液体性质的发展。其次研究了三种寡糖对甘薯淀粉冻融稳定性的影响。结果表明,添加蔗糖或棉子糖降低了甘薯淀粉凝胶的析水率,提高了其冻融稳定性,且提高效果蔗糖>棉子糖;但水苏糖不利于冻融稳定性。SEM结果显示,蔗糖或棉子糖存在时,冷冻干燥后淀粉凝胶的孔径尺寸变小、侧壁厚度增加,形成连续纤维状网格结构。而水苏糖增加凝胶孔径尺寸,破坏了其侧壁结构。DSC、XRD结果表明:淀粉熔融温度随冻融次数增加而下降,回生焓和结晶度值随冻融次数增加而上升。蔗糖和棉子糖均降低了淀粉回生焓、结晶度,水苏糖则促进回生焓和结晶度的增加。最后研究了三种寡糖对甘薯淀粉回生特性的影响。在28天冷藏(4℃)过程中,甘薯淀粉发生短期回生与长期回生,淀粉糊、混合糊透明度均出现下降趋势。蔗糖、棉子糖的添加阻碍了糊透明度的下降。储藏时间较短时,水苏糖对回生有一定的抑制作用;而储藏时间较长时,则促进回生。DSC测定结果证实,蔗糖、棉子糖增加了甘薯淀粉的熔融温度,并降低了回生焓值,影响作用随糖添加量的增加而增加,抑制回生作用大小为蔗糖>棉子糖。但水苏糖降低了甘薯淀粉熔融温度并增加了回生焓值。TPA结果表明,随着冷藏时间的延长,淀粉凝胶的硬度持续增长,弹性减弱。储藏时间较短时,由于体系固液比改变,三种寡糖均能增加淀粉凝胶硬度。随储藏时间增加,蔗糖、棉子糖均能降低凝胶硬度,增加凝胶弹性,抑制淀粉回生。与淀粉长期回生不同,三种寡糖均能延缓甘薯淀粉凝胶G′值增加、tanδ值下降,对淀粉短期回生起到抑制作用。不同寡糖对短期回生的抑制作用强弱与对RVA检测的回生值影响大小顺序一致,为水苏糖>棉子糖>蔗糖。