本研究建立了重组培根感官评价体系,对重组培根加工工艺进行了研究和优化,获得了比较完整的重组培根加工工艺参数,同时进一步建立关于重组培根的HACCP管理体系。具体研究结果如下:1、通过对市售重组培根硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率以及感官评价的研究,确认市面所售重组培根普遍存在蒸煮损失率过高,物性指标可以进一步优化的问题。2、通过对重组培根品质感官评价指标的选择,选择得到影响重组培根感官品质的4个感官优先指标分别为:色泽、质地、滋味和气味,并建立了重组培根感官评价体系。综合分析考虑硬度和蒸煮损失率,品质较好的重组培根应具有2600g左右的硬度和较小的蒸煮损失率。3、为了进一步提升重组培根的品质,本研究优化了重组培根的加工配方。本试验在重组培根加工过程中,通过对重组培根原材料国标1号肉和鸭胸肉的配比、谷氨酰胺转氨酶添加量、大豆分离蛋白添加量、复合磷酸盐添加量以及卡拉胶添加量的控制,对比质构数据、蒸煮损失率以及感官评分得出结论:在原材料中国标1号肉与鸭胸肉的配置比例为6.0:4.0,复合磷酸盐的添加量为0.40%,谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.40%,大豆分离蛋白的添加量为0.30%,卡拉胶的添加量为0.30%时,重组培根的品质最好。4、最后,参照《GB/T 23492-2009培根》完成重组培根产品HACCP体系的建立与实施,确保重组培根企业化生产的质量安全。