馒头作为中国餐桌上的主食已有几千年历史,并以其经济实惠,工艺简单,在中国的膳食结构中有着举足轻重的地位。研究表明,馒头在提供能量的同时,同时也提供了 30多种必需营养成分。本文主要研究加工工艺对馒头品质的影响,以及复热过程中馒头的品质变化,对馒头的生产及人们的生活提供指导意义。研究结果如下:馒头制作过程中,随着和面时的搅拌时间的延长,面团的最大抗拉伸阻力为先减小后增大,延展性趋势相反,在10 min时最佳;且馒头的水分活度、碘络合物吸光度值及热焓值均表示最佳搅拌时间为10 min。随着面团醒发时间的增加,馒头的比容及物性均呈现出一定的变化规律,且最佳醒发时间为60 min;除此之外,醒发时间对馒头的老化也有一定的影响,老化指标测定结果表示最佳醒发时间为60 min。随着储藏时间的延长,馒头的硬度在逐渐升高,弹性、回复性逐渐降低,不同储藏温度的馒头品质变化速率不同,4℃储藏的馒头品质降低速率最大,25℃最小;且不同温度下储藏的馒头老化速率为4℃>15℃>25℃,通过SEM对该结果进行了验证。随储藏时间的延长,馒头的硬度在逐渐升高,弹性、回复性逐渐降低,不同水分含量的馒头中,42%的馒头物性最好,但变化最快,32.5%的反之;不同水分含量的馒头老化速率为42%>36%＞32.5%,并通过微观结构分析进行了验证。随着储藏时间的延长,馒头完全复热所需时间逐渐增加,品质降低,且馒头气调包装比不包装完全复热所需的时间短,复热后馒头品质好,糊化程度高;随着复热次数的增加,馒头的品质逐渐降低,而且气调包装的馒头比不包装的馒头品质高。随着储藏时间的延长,不同加热方式复热后的馒头品质不同,与传统复蒸相比,微波复热更快,但品质较差;通过对两种加热方式多次复热比较可以得出,可微波复热次数比可复蒸次数少。通过在小麦粉中添加马铃薯粉和银耳粉制作的杂粮馒头的质构评价及老化指标测定可知,马铃薯粉的最适添加量为8%,银耳粉的最适添加量为4%,该添加量下馒头品质最好。