【摘 要】
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肉色是消费者评价肉品新鲜度的一个重要指标。肉中的氧化反应是肉品质劣变的一个重要因素,其氧化反应导致了色素和脂类变化。为了揭示肉中脂类氧化对肉色稳定性的调控机理,通过四个试验开展相关研究,结果如下。研究了气调包装（80%O2,20%CO2）和真空包装贮藏下脂类氧化对肉色稳定性的调控作用。结果表明,相比气调包装,真空包装在7、14和21天的成熟期维持了较高的a*值,L*值在成熟14和21天较高。相比真
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肉色是消费者评价肉品新鲜度的一个重要指标。肉中的氧化反应是肉品质劣变的一个重要因素,其氧化反应导致了色素和脂类变化。为了揭示肉中脂类氧化对肉色稳定性的调控机理,通过四个试验开展相关研究,结果如下。研究了气调包装（80%O2,20%CO2）和真空包装贮藏下脂类氧化对肉色稳定性的调控作用。结果表明,相比气调包装,真空包装在7、14和21天的成熟期维持了较高的a*值,L*值在成熟14和21天较高。相比真空包装,成熟14天后贮藏2天和4天或者成熟21天后贮藏2、4和6天,气调包装的肉样a*值较低。在成熟期间,气调包装和真空包装处理组之间的TBARS差异显著（P<0.05）。相比真空包装组,脂肪氧化主要存在于气调包装组的肉块中,而且与肉色稳定性呈正相关。研究了体外孵育条件下脂类氧化产物丙二醛（MDA）对氧合肌红蛋白氧化特性的影响。在pH 7.4、37°C和pH 5.6、4°C条件下孵育MDA和氧合肌红蛋白,对照组不添加MDA。在对照组和MDA添加组中,起始时间点（0 h）高铁肌红蛋白的形成在pH 7.4、37°C和pH 5.6、4°C条件下差异不显著（P>0.05）,然而,在孵育3、4、24和48 h后出现差异（P<0.05）。本研究表明MDA可能通过氧合肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白而调控肉色。研究了体外孵育条件下脂类氧化产物4-羟基-2-壬烯醛（HNE）对氧合肌红蛋白的影响。在pH 7.4、37°C和pH 5.6、4°C条件下孵育HNE和氧合肌红蛋白,对照组不添加HNE。在pH 7.4、37°C条件下孵育0,3,4小时后,两处理组高铁肌红蛋白生成量增加。在pH 5.6、4°C条件下两处理组高铁肌红蛋白形成百分数均不断增加。在pH 7.4、37°C和pH 5.6、4°C的条件下,对照组和HNE添加组在起始孵育时间（0 h）的高铁肌红蛋白形成有显著差异（P<0.05）。本研究表明HNE可能通过影响氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白而调控肉色,但研究还发现MetMb生成量变化有波动,需要进一步研究。研究了肉中注射不同浓度MDA对肉色稳定性的影响。选取5头牛的的背最长肌,切成2 cm厚的肉块,按照0.1（低）,0.2（中）和0.3（高）mg MDA/100 g肉的用量注射不同浓度的MDA溶液,对照组注射相同体积的蒸馏水,研究注射MDA对肉色稳定性的影响。肉样用保鲜膜包裹后于4°C分别贮藏1、2、3、4和5天,并在每个时间点测定肉色稳定性、脂肪氧化和高铁肌红蛋白的生成量。结果表明,对照组与高、中、低三个MDA浓度注射组在L*、a*和b*之间无显著差异;脂肪氧化分析表明对照组、低、高浓度组在贮藏1天或者2天的TBARS值差异显著（P<0.05）。本研究表明MDA的注射没有直接影响贮藏5天内肉色的稳定性。
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