鲜度是淡水鱼最主要的品质指标,是决定其价格的主要因素。但由于淡水鱼水分和蛋白质含量高,在其死后腐败变质迅速,鲜度容易下降,所以有必要加强水产品保鲜技术的研究。本文以鳙鱼(Aristichthys nobilis)为研究对象,对其微冻贮藏期间腐败菌菌相变化进行分析,并研究了天然防腐剂在淡水鱼保鲜中的应用,为淡水鱼微冻贮藏中的鲜度保持提供技术支撑和理论依据。具体研究方法及结果如下：1从鳙鱼中分离出497株菌,通过鉴定得出以下几类腐败菌：假单胞菌属、邻单胞菌属、阴沟肠杆菌、爱德华氏菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、棒状杆菌属、乳球菌属、库特氏菌属、葡萄球菌属。鳙鱼初始菌相主要是假单胞菌属、棒状杆菌属、库特氏菌属和葡萄球菌属,革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌所占比例接近1：1。在微冻后期的优势腐败菌为假单胞菌属和不动杆菌属,其中假单胞菌属约占50%,革兰氏阴性菌比例达到了85%左右。通过进一步分子鉴定,这些假单胞菌主要是荧光假单胞菌。测定了微冻过程中鳙鱼片细菌总数的变化,以细菌总数为鲜度指标,微冻条件下鳙鱼的保鲜期约20-25天。2通过琼脂扩散法研究了天然防腐剂对鳙鱼腐败菌的抑菌活性。三种天然防腐剂对六株腐败菌株(假单胞菌属、不动杆菌属、邻单胞菌属、棒状杆菌属、库特氏菌属、葡萄球菌属)有不同的抑制作用,不同浓度之间的抑菌效果存在差异。壳聚糖三种分子量中30万的壳聚糖抑菌效果最好,最佳抑菌浓度为15g/L,而且对假单胞菌和不动杆菌的抑制效果最好。茶多酚对邻单胞菌和棒状杆菌的抑制效果最好,当浓度为4g/L时,它们的抑菌圈面积分别为125.05mm2和125.03mm2。Nisin虽然只能抑制革兰氏阳性菌,但在浓度为3g/L时,对葡萄球菌和棒状杆菌的抑菌圈面积分别为145.05mm2和150.15mm2。3通过测定微冻鳙鱼片的感官变化、细菌总数、TVB-N值、pH值以及TBARS值等鲜度指标的变化,来评定三种天然食品防腐剂对鳙鱼片微冻保鲜的有效性。通过比较可以得到,单一防腐剂的最佳选择是壳聚糖,最佳浓度为1Og/L把各项鲜度指标结合起来看,10g/L的壳聚糖溶液处理过的鱼片保鲜期约为30天左右。通过正交试验设计优化,得到保鲜效果最佳组合为紫外线照射20min、超声波处理10min、浸泡时间10min。经过验证,正交优化后鱼片保鲜期约38天。4通过响应面试验设计优化复合保鲜液的配方。复合保鲜液中各种天然防腐剂的抑菌效果依次为茶多酚>Nisin>壳聚糖,防腐剂两两之间的交互作用明显。复合保鲜液壳聚糖、茶多酚、Nisin最佳配比分别是13.08g/L、3.00g/L和1.72g/L,模型验证相对误差为1.81%,说明此回归模型较好。以TVB-N值为鲜度指标,复合保鲜液处理过的鳙鱼保鲜期约为50天。