动、植物黏液因其独特的物理功能特性及生物活性备受关注,黏液作为山药的成分之一,富含多种营养成分及活性物质,但其理化功能特性尚不明确,限制了山药黏液在工艺设计、产品开发的应用。因此,本文以怀山药黏液（DOM）为研究对象,利用现代技术对其基本组分进行测定,并系统研究了流变性、乳化性及成膜性,从多角度开发怀山药黏液的功能及应用。主要研究内容及结果如下:利用水提法提取怀山药黏液,并对其基本组分进行测定。DOM主要是由多糖和蛋白质组成的复合物,DOM总糖含量为45.18%,单糖组分主要是葡萄糖、甘露糖和半乳糖;蛋白质含量为10.35%。黏液的分子量（Mw）为1.43×10~5 Da,且分布范围较广,说明黏液分子结构较为复杂。通过对DOM的抗氧化性研究,发现DOM具有清除羟基自由基（·OH）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）的能力,有望被开发为天然抗氧化剂。通过考察不同浓度、温度、p H、盐离子、糖、冻融循环等因素对怀山药黏液流变性的影响,研究黏液在生产加工过程中的适用性。结果表明DOM的黏度随剪切速率的增加逐渐减小,是假塑性流体,符合幂律模型。DOM的黏度随浓度的增加而增大,随温度（25-65℃）的升高而降低。酸性和碱性环境下黏度均有所下降,这可能与羧基的电离、DOM分子构象变化和分子间相互作用有关。添加Ca2+和糖会提高DOM的黏度,可能是因为Ca2+和糖类的加入使黏液分子的网络结构更加致密,黏度增大。对黏液流变性的系统研究,为怀山药黏液作为天然增稠剂、凝胶剂提供理论支撑。在前期课题组对黏液乳化性研究的基础上,采用高压均质法制备了稳定的怀山药黏液-多糖复配乳液,探讨了多糖[瓜尔胶（GG）、黄原胶（XG）和果胶（Pec）]和油相[中链甘油三酯（MCT）、大豆油（SO）、桔油（OO）、鱼油（FO）]对乳液的影响,并推测了黏液-多糖复配乳液的稳定性机理,为药剂中混悬剂、乳剂的制备奠定理论基础。通过测定乳液的粒径、电位、微观结构、浊度、界面张力,结果发现,单一使用GG、XG、Pec多糖制备的乳液粒径较大,电位值较低;多糖与DOM复配后的乳液（特别是油相为MCT或SO）的粒径显著变小,电位绝对值均大于30 m V,浊度提高,界面张力降低,说明乳液稳定性好。尤其是DOM与果胶复配后制备的乳液粒径最小,这可能与果胶的结构及分子量有关。在21天储存期内,DOM与0.4%w/v多糖复配制备的乳液稳定性好,乳析指数较低。而油相为OO、FO粒径较大,液滴相互聚集产生分层,稳定性差,与油的极性和脂肪酸链长有关。实验结果表明,DOM与多糖具有协同增效作用,联合使用可提高乳液的稳定性。怀山药黏液有望被开发为天然乳化剂应用于医药领域和食品工业中。山药黏液的增稠性及成膜性为制备易降解且无毒的生物膜提供了基础,采用溶剂浇筑法先后制备了怀山药黏液-纳米氧化锌（DOM-Zn O NPs）复合膜和怀山药黏液-纳米银（DOM-Ag NPs）复合膜。加入纳米Zn O NPs和Ag NPs的复合膜降低了透明度,DOM的加入使聚合物结构更加紧密,降低了水蒸气透过率。在机械性能方面,随着DOM和纳米粒子含量的增加,提高了断裂伸长率,降低了拉伸强度,改善了复合膜的柔韧性。通过傅里叶红外光谱（FTIR）、扫描电镜（SEM）和原子力显微镜（AFM）对复合膜进行测定,发现DOM及纳米粒子（Zn O NPs/Ag NPs）与成膜基质相容性好,形成了致密的网络结构,复合膜表面较为光滑。通过对复合膜的微生物活性和急性毒性进行测定,发现含有2.0 g Zn O NPs的成膜液和DOM-Ag NPs成膜液对金黄色葡萄球菌（S.aureus）和大肠杆菌（E.coli）均表现出显著的抑菌活性,可促进伤口愈合且无毒性。因此,怀山药黏液有望作为成膜剂,开发为新型的生物易降解包装材料,同时在伤口敷料方面也具有潜在的应用价值。本论文对怀山药黏液的流变性、乳化性、成膜性、抗氧化性进行系统性研究,从多个角度开发怀山药黏液的功能特性,为怀山药黏液的应用提供新的研究方向。