葡萄酒香气是评价葡萄酒品质的一个重要感官指标,香气物质也是构成葡萄酒不可或缺的成分。影响葡萄酒香气组分的主要因素包括:陈酿年份、葡萄种类、酿酒葡萄产地环境等。本实验以影响葡萄酒香气成分的主要因素共设计了三组实验:同一品种同一产区不同陈酿年份葡萄酒的芳香物质差异、同一产地不同种类酿酒葡萄所酿葡萄酒的芳香物质差异、同一品种不同产地葡萄酒芳香物质差异。采用顶空固相微萃取的方法提取葡萄酒中香气物质,经GC-MS检测,分析不同葡萄酒的芳香物质种类及含量差异,研究了影响葡萄酒香气组成的三个重要因素,为酿造高品质葡萄酒提供科学数据,得到的主要结果如下:1、不同陈酿年份、葡萄品种和葡萄产地的葡萄酒的色度、色调、总酚、原花青素含量和游离花青素含量存在显著差异。其中色度、总酚与原花青素含量均随着陈酿年份的延长而增加,而游离花青素含量反而降低。葡萄酒总酚含量与其原花青素含量、花青素含量和色度呈显著正相关;葡萄酒原花青素含量与色度呈显著正相关。2、天津产地陈酿一年、三年和五年赤霞珠葡萄酒中分别鉴定出37、39、40个香气物质,主要是酯类、醇类、脂肪酸类等;3-甲基-1-丁酸甲酸酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙醇是主要的芳香物质。相对含量比较高的香气物质比如酯、醇和有机酸类物质种类虽然相似,但是含量不尽相同;微量特征芳香成分差异则比较显著。随着陈酿年份的延长,葡萄酒中酯类香气成分的含量逐渐增加,醇类香气含量先降低随后趋于平缓,有机酸类香气逐渐降低。通过主成分分析共确定2个主分量,累计贡献率达到94.597%。不同陈酿年份葡萄酒特征香气成分可以包括:已酸乙酯、2-已酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸-3-乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、3-甲基-1-丁醇甲酸酯、山梨酸乙酯、反式-3,7,11-15-四甲基-2,6,10,14-十六烷四烯-1-醇、正癸酸、(E,E)-2,4-六烷二烯酸乙酯、5-甲基己醇、苯乙醇、癸醛。3、昌黎的霞多丽、赤霞珠、蛇龙珠、品诺、品丽珠、梅鹿辄葡萄酒中分别鉴定出38、41、42、43、44、41个香气物质,主要为酯类、醇类、脂肪酸类等物质;辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯是这六种葡萄酒主要的芳香物质,除霞多丽葡萄酒外,其余五种葡萄酒主要芳香物质还包括苯乙醇和丁二酸二乙酯。其香气成分的主要差异是酯类的种类和含量,品诺葡萄酒检测到最多种类的酯,有25种;霞多丽葡萄酒酯类含量最高达91.34%,其次是梅鹿辄葡萄酒,其余四种葡萄酒酯类含量相当。通过主成分分析共确定4个主分量,累计贡献率达到96.864%。不同葡萄品种葡萄酒特征香气成分可以包括:丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、5-甲基己醇、苯乙醇、正癸酸、2,4,5,6,7,7a-六氢化-3-(1-甲基乙基)7a-甲基-1-2-二氢印酮、辛酸-3-乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸乙酯、癸醛、1,2-二氢-1,5,8-三甲基萘、壬酸乙酯、辛酸丁酯、[R-(R*,R*)]-2,3-二丁醇、2-羟丙酰胺。通过聚类分析可知赤霞珠、品丽珠和蛇龙珠葡萄酒香气成分极为相似,可分为同一类,其次为梅鹿辄葡萄酒、品诺葡萄酒。而霞多丽干白葡萄酒香气成分与这五种干红葡萄酒香气成分有很大差异,另成一类。4、烟台蓬莱、天津茶淀、张家口怀来、宁夏贺兰山、陕西泾阳、新疆石河子赤霞珠葡萄酒中分别鉴定出53、45、44、40、41、46个香气物质,主要为酯类、醇类、脂肪酸类等物质。这六种葡萄酒共有成分有21种,包括辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯等。其香气成分的差异主要来自酯类的种类和含量,各产地葡萄酒酯类种类由多到少依次为:烟台蓬莱(29种)>张家口怀来>天津茶淀>宁夏贺兰山>陕西泾阳>新疆石河子;各产地葡萄酒酯类含量由高到低依次为:张家口怀来(86.52%)>陕西泾阳>天津茶淀>新疆石河子>宁夏贺兰山>烟台蓬莱。通过主成分分析共确定4个主分量,累计贡献率达到93.941%。不同葡萄产地葡萄酒特征香气成分可以包括:壬酸乙酯、辛酸-3-乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸丁酯、苯乙醇、正癸酸、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、甲酸异戊酯、2-羟丙酰胺、反式-4-癸烯酸乙酯、3-甲基戊醇、癸醛、2,4,5,6,7,7a-六氢化-3-(1-甲基乙基)7a-甲基-1-2-二氢印酮、己酸乙酯、[R-(R*,R*)]-2,3-二丁醇、辛酸。通过聚类分析可知烟台蓬莱、天津茶淀和陕西泾阳葡萄酒香气成分极为相似,可分为同一类,其次为张家口怀来葡萄酒。宁夏贺兰山和新疆石河子葡萄酒香气成分也十分相似,分为一类。