赭曲霉毒素A(Ochratoxin A，OTA)是一种有毒的真菌次级代谢产物，主要由曲霉属（Aspergillus）和青霉属（Penicillium）产生，具有致畸、致癌、致突变等多种毒性，因此，对人和动物健康存在潜在的危害。OTA广泛存在于谷物及其制品、咖啡、水果等食物中，是一种重要的食品和饲料污染物，而葡萄及其制品中OTA的污染及危害程度被认为仅次于谷物。　　利用物理方法去除OTA，如拣选未污染物、清洗污染物以及吸附处理、澄清处理毒素等，虽然在一定程度上能有效地降低食品中OTA的含量，但这些处理方法并不能真正彻底地将OTA从自然界中去除，很容易造成OTA的二次污染，因此仍然对人类健康存在较大的潜在威胁。化学方法虽然具有高效性，但安全性问题堪忧。而生物脱毒法在较温和的条件下进行，且不添加有害的化学药品，不易造成营养价值的丢失，是一种较好的脱毒方法。尤其是酵母菌，一般不产生对人体有毒有害的代谢物，安全性相对细菌更高，且遗传稳定，效价高、具有耐受逆境的能力，同时可以与化学及物理处理相容。因此酵母菌成为生物脱毒中的最优选择。　　本课题筛选到两株能够降解OTA的菌株，对其进行鉴定后，进一步研究了其中一株酵母菌在不同条件下降解OTA的能力及其降解机制，同时对降解产物的毒性做了初步的研究，论文的主要研究结果如下:　　1.首先建立了在水系OTA样品中以1∶1的比例添加乙醇的前处理方法，经高效液相-荧光检测法(HPLC-FLD)检测OTA回收率可以达到95％;借助建立的前处理方法和HPLC-FLD检测法，从葡萄园的土壤、枝叶中分离并筛选到两株能够降解OTA的微生物，并通过液相色谱-质谱联用(LC-MS)法对这两株菌降解OTA的效果进行了验证。　　2.将分离的两株菌提取DNA后，分别对菌株B-1和Y-2的16S rDNA和5.8SrDNA-ITS序列进行测序分析，并对Y-2的形态生理学进行了鉴定，确定B-1为泡囊短波单胞菌（Brevundimonas vermicularis），Y-2为耶罗维亚酵母（Yarrowialipolytica），并建立了这两株菌的系统进化树。　　3.通过OTA降解实验发现，耶罗维亚酵母Y-2在不同条件下降解OTA的能力不同，初始酵母浓度越高、初始OTA浓度越低降解效果越好，且在培养温度28℃、pH为4条件下降解速率最快;耶罗维亚酵母Y-2在葡萄汁中也有很好的OTA降解能力。　　4.初步探讨了耶罗维亚酵母Y-2降解OTA的机制，证明降解可能是活细胞胞内金属酶的作用;利用HepG2细胞对降解产物的毒性进行分析，结果表明耶罗维亚酵母Y-2降解OTA的产物的毒性要小于OTA。