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本文首先对青麦仁全粉挤压膨化前后的理化特性以及两种青麦仁全粉制作的饼干品质进行对比,来确定适合做饼干的青麦仁全粉,接着研究了青麦仁酥性饼干预混粉面团的流变学特性,在此基础上,对青麦仁酥性饼干的配方进行优化,并对青麦仁酥性饼干的品质进行评价。主要研究内容如下:1、对青麦仁全粉挤压膨化前后的基本理化指标进行对比,结果显示挤压处理后青麦仁全粉糊化度达到98.4,衰减值和回生值降低,损耗角正切值减小,表明挤压膨化处理增加了青麦仁全粉的稳定性;对两种全粉制作的饼干的品质进行评价,通过感官得分、延展因子和硬度等指标的对比,选择未挤压处理的青麦仁全粉制作饼干。2、对青麦仁酥性饼干预混粉的面团流变学特性进行研究:随着青麦仁全粉的添加,预混粉的弱化度增加,回生值降低,损耗角正切值减小,说明随着青麦仁全粉添加量增加,预混粉粉质质量降低,抗老化能力增强,预混粉体系表现为固体的性质。3、青麦仁酥性饼干最佳配方:青麦仁全粉添加量为30%,起酥油21%,白砂糖28%,全蛋液16%,小苏打1.3%,泡打粉1.5%,饴糖4.6%,水8%。4、对青麦仁酥性饼干的品质进行评价,青麦仁酥性饼干的水分为2.72%(≤4%),碱度为0.29%(≤0.4%),酸价(以脂肪计)为2.37mg/g(≤5mg/g),过氧化值(以脂肪计)为0.16g/100g(≤0.25g/100g),菌落总数为36CFU/g(≤750CFU/g),大肠菌群为2CFU/g(≤30CFU/g)都没有超过国标规定的限量,也没有检测出致病菌,并且总砷0.020mg/Kg(≤0.5mg/Kg)和铅0.012mg/Kg(≤0.5mg/Kg)的含量也不超标。饼干中必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别为:空白饼干20.77%,青麦仁酥性饼干26.31%,思朗纤麸粗粮消化饼干23.48%,青麦仁酥性饼干的蛋白质营养价值较空白饼干和思朗纤麸粗粮消化饼干高。青麦仁酥性饼干不仅具有普通饼干的香味物质,还具有青麦仁特有的香味物质。