能使食品营养价值与口感并存的冷杀菌技术是目前食品加工领域的热门研究对象。超高压灭菌技术作为一种具有诸多优势的冷杀菌食品加工新技术,已成为该领域国内外的研究热点。自1987年起,发达国家对该项技术开展应用研究,目前该技术在国外已相对成熟且已产业化多年,但是我国对超高压技术的研究目前尚处于初级阶段。由于不同类型的食品具有不同的pH值、蛋白质、含水量和含糖量等特性,因此在具体研究和应用过程中不同食品需设定不同的工艺参数,以达到最优的实验和生产结果。本论文以多种肉类和果汁为研究对象,包括畜产品(冷鲜猪肉、牛肉、羊肉)、水产品(鲜活对虾、鲍鱼、蛤蜊)和果汁(鲜榨橙汁、梨汁、西瓜汁),设计压力梯度进行超高压处理,置于4℃条件贮藏,研究其在贮藏期感官品质、微生物和理化指标的变化情况,并确定其最佳货架期。旨在为超高压设备企业及食品生产厂商在进行相关食品的超高压生产时提供一定的理论依据。研究结果如下:1.畜产品的最优处理条件为600 Mpa,10 min,能将猪、牛、羊肉货架期从6 d分别延长至21 d、18 d和21 d。超高压可杀灭畜产品中绝大多数微生物,保障食品安全,延长货架期。超高压处理对畜产品感官品质有较大的影响,会使组织变得松软,且压力越大,畜产品颜色均越浅,具有类似熟肉的外观特点。2.500 Mpa,5 min条件下对虾、鲍鱼保藏效果最好、300 Mpa,5 min条件下蛤蜊保藏效果最好,生食货架期分别达到8 d、16 d和8 d,贮藏货架期从4 d分别延长至12 d、26 d和10 d。当虾和贝类等水产品处于超高压环境下,高压能使水产品的肌肉组织与壳体的粘联组织分离,轻松去壳。利用超高压可以使水产品轻松脱壳这一特点,本实验将对虾、鲍鱼、蛤蜊先进行脱壳处理,设置处理条件为300 Mpa,3 min。之后再进行二次加压灭菌。其中,超高压处理会给水产品带来不同程度的熟食风味,还会使水产品在贮藏后期产生不同程度的黑变现象,其中对虾表现较为明显,但并不会引起其微生物和理化指标的明显变化。3.超高压不仅能有效杀灭畜产品和水产品中绝大多数的微生物,还可以抑制贮藏期间TVB-N的积累,延缓pH值的变化。4.橙汁和梨汁的最优处理条件为550 Mpa,5 min,分别可贮藏9周和6周;西瓜汁的最优处理条件是600 Mpa,5 min,可贮藏6周。超高压会使梨汁发生明显的褐变现象,但不会影响橙汁和西瓜汁的感官评价。因霉菌酵母和大肠菌群细胞壁较薄,易破损,500 Mpa及以上超高压处理可将三种果汁中霉菌酵母完全灭活,且在整个贮藏期间均未检出。经超高压处理后的三种果汁除梨汁中总酸含量在贮藏期间略有升高之外,其余果汁的pH值、总酸和可溶性固形物等指标均无显著变化。超高压处理能较好的维持果汁的理化性质和风味品质。