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本文研究了不同提取条件对豆豉提取物乙酰胆碱酯酶（ACHE）抑制能力的影响，并且对9种市售豆豉体外AChE抑制能力进行了测定，用IC50表示豆豉对AChE抑制能力的大小。用不同溶剂（水、甲醇、乙醇）提取豆豉，发现乙醇提取物的IC50最小为：0．023mg／ml，水提取物没有AChE抑制能力。研究还发现用乙醇提取时，豆豉抑制AChE的IC50值随乙醇浓度，固液比值的减小而增大。不同提取时间的IC50值无显著性差异。9种豆豉80％乙醇提取液抑制AChE的IC50值范围为：0．033～1．110mg／ml。研究结