【摘 要】
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【目的】探讨猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质的变化及两者的关系。【方法】以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料，经不同温度的热处理后，在4℃条件下避光透氧冷藏，在第0、3和6天
【机 构】
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西南大学食品学院,西南科技大学生命科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31071566）、农业部公益性行业（农业）科研专项（200903012）
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【目的】探讨猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质的变化及两者的关系。【方法】以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料，经不同温度的热处理后，在4℃条件下避光透氧冷藏，在第0、3和6天分别测定各样品感官特性、TBARS值和挥发性成分的变化。【结果】冷藏中各样品肉香味明显减弱而异味显著增加，一些脂肪氧化产物的含量和TBARS值也显著增加；偏最小二乘回归分析（PLS）发现，肉香味（Meat—F）、热异味（WOF—F）和TBARS值分别与31、23和8种挥发性成分显著相关，可分别以这些成分为自变量建立回归模型，对各样品的M
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