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以豆干为主要原料，通过单因素实验和正交实验研究卤制调味料食盐、低聚木糖、酱油添加量对豆干质构特性和感官品质的影响。结果显示：食盐用量对豆干感官影响最大，其次为酱油添加量。添加3％食盐、4％酱油和3．5％低聚木糖时，制成的豆干感官品质最好，感官评分为88．2分。
卤制调味料对豆干品质的影响
【摘 要】
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以豆干为主要原料，通过单因素实验和正交实验研究卤制调味料食盐、低聚木糖、酱油添加量对豆干质构特性和感官品质的影响。结果显示：食盐用量对豆干感官影响最大，其次为酱油添加
【机 构】
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河南牧业经济学院食品工程系,河南工业大学
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2018年1期
【基金项目】
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河南省科技厅攻关项目（172102110037）,2018年度河南省高等学校重点科研项目资助计划（18A550011）
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