【摘 要】
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为研究韩国泡菜制作过程中品质的变化,测定其在腌制、发酵过程中一系列理化指标及微生物指标。结果表明:腌制过程中,水分含量由96.23%降低为91.34%;pH值略微下降至6.46,而总
【机 构】
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西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(200903012)
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为研究韩国泡菜制作过程中品质的变化,测定其在腌制、发酵过程中一系列理化指标及微生物指标。结果表明:腌制过程中,水分含量由96.23%降低为91.34%;pH值略微下降至6.46,而总酸含量上升至2.91 g/kg;硬度降低了19.26%,降低至188 6 N;菌落总数、乳酸菌总数、酵母菌数量及大肠菌群略微上升。在发酵期间,水分含量持续降低,降至82.54%;pH值下降至3.87,而总酸含量上升至7.02 g/kg;硬度降低了68.08%至565 N;L*(亮度)值与a*(红度)值显著增加,而b*(黄度)值
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