【摘 要】
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鱼肉中的色素成分肌红蛋白（Myoglobin,Mb）和血红蛋白（Hemoglobin,Hb）是影响鱼肉色泽的重要因素,在放血充分的情况下,Mb占总色素比例的80%～90%,因此,放血是罗非鱼片加工过程关键操
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究,中国热带农业科学院农业机械研究所
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系(CARS-49);国家农业科技成果转化资金项目(2010GB23260577,2009GB2E200303,2010GB2E000335);广东省科技计划项目(2009A020700004,2008A020100006;2009B020201003);广东省海洋渔业科技推广项目(A200899B02,A200901C01);农业部中央级公益性科研院所基本科研项目(20
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鱼肉中的色素成分肌红蛋白（Myoglobin,Mb）和血红蛋白（Hemoglobin,Hb）是影响鱼肉色泽的重要因素,在放血充分的情况下,Mb占总色素比例的80%～90%,因此,放血是罗非鱼片加工过程关键操作步骤之一。主要研究放血对罗非鱼片色泽的影响,分析放血处理对色素蛋白及CO结合量的变化。结果表明,放血处理对鱼片暗色肉影响不明显,而普通肉亮度值L＊则明显提高,a＊和b＊显著降低;放血处理的鱼片暗色肉和普通肉总Mb含量略小于未放血的鱼片,高铁肌红蛋白质（met-Mb）含量呈相反趋势;普通肉色素提取液特征
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