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【目的】研究协同控制复水参数及隔氧磨浆对脂肪氧化酶活力及豆浆风味等品质的影响,为开发高品质大豆饮品提供理论与技术支持。【方法】比较大豆复水条件、磨浆温度、隔氧磨浆等因子对豆浆脂肪氧化酶活力的抑制效果,获得较优的工艺参数。以此工艺参数为基础,研究协同控制隔氧磨浆对去除豆腥味以及提高豆浆色泽、风味等综合品质的影响。【结果】(1)大豆复水温度是影响脂肪氧化酶活力的主要因素,热碱(80℃、pH 9)复水协同隔氧磨浆处理工艺对脂肪氧化酶活力的抑制效果最佳,脂肪氧化酶活力仅为100±2.5 U·m