【摘 要】
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为了解超声波与一磷酸腺苷(5’-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工所,南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,徐州汉戌堂食品有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31571863);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(16)1007);江苏省苏北科技专项(SZ-XZ2017008)
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为了解超声波与一磷酸腺苷(5’-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP腌制和超声波联合AMP处理均可显著(p <0.05)增加鹅胸肉的小片化指数(MFI),显著(p <0.05)减小肉品蒸煮损失和剪切力,使肉品热敏性、组织学结构和表面微观结构发生明显变化,同时游离态肌动蛋白含量显著增大(p <0.05)
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