【摘 要】
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本文探索了乳酸菌发酵香肠的ｐＨ值、水分活度（Ａｗ）、乳酸菌数量及游离氨基酸含量的变化，研究结果表明，发酵过程明显影响ｐＨ值变化，试验组与对照组存在显著差异；在发酵和烘烤过程中，两组之间Ａｗ变
【机 构】
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河南职业技术师院!新乡453003;
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本文探索了乳酸菌发酵香肠的ｐＨ值、水分活度（Ａｗ）、乳酸菌数量及游离氨基酸含量的变化，研究结果表明，发酵过程明显影响ｐＨ值变化，试验组与对照组存在显著差异；在发酵和烘烤过程中，两组之间Ａｗ变化无明显差异；肠馅中的乳酸菌在发酵期间均会迅速生长繁殖；游离氨基酸含量试验组比对照组增加２２．８４％，表明发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸。
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