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研究了肇实淀粉的光学性质及消化特性。结果表明,肇实淀粉具有以下特性:偏光十字很明显,其交叉点位于淀粉颗粒中心;主要的近红外吸收峰位置与玉米淀粉、大米淀粉相同,但强度有差异;消化速率比玉米淀粉和大米淀粉低;糊化前后的抗性淀粉含量均比玉米淀粉和大米淀粉高;血糖生成指数低于玉米淀粉、大米淀粉及白面包。