【摘 要】
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以芋艿分离蛋白为材料,研究了不同p H值环境条件下芋艿分离蛋白的流变特性、紫外和荧光光谱。结果表明:p H值环境对芋艿蛋白的变性及聚集有明显的影响。在p H值接近芋艿蛋白
【机 构】
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常熟理工学院生物与食品工程学院,中国矿业大学化工学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B04-1,2013AA102203-03),江苏省高校自然科学研究资助项目(10KJB550001),苏州市科技计划项目(SYN201211)
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以芋艿分离蛋白为材料,研究了不同p H值环境条件下芋艿分离蛋白的流变特性、紫外和荧光光谱。结果表明:p H值环境对芋艿蛋白的变性及聚集有明显的影响。在p H值接近芋艿蛋白的等电点时,芋艿分离蛋白因聚集导致其表观黏度较高,滞后现象明显,胶凝点温度(Tgel)及凝胶储能模量(G’)较高;当p H值升高至8.0时(大于芋艿蛋白的等电点),芋艿分离蛋白解聚集,构象展开,表观黏度较低,滞后现象减弱,Tgel及凝胶G’降低。随溶液p H值的升高,频率扫描曲线G’与损耗模量(G')的交点逐渐向高频方向移动并最终
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