与鱼相约

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  做美食节目五年多,在大众的印象中都快成“吃货”了。所以,不管是工作中还是生活里,我收到短信内容最多的都是询问——“今晚吃什么”。对此,我早已习惯。
  在我生长的这座城市,记忆是用吃来标记的。比如,一个从未去过的地方,去了一次便会记住周边好记的饭馆名称或者特色的馆子。记住了这些,我就会想起来这条路在哪里。因此,通常我当向导的时候,指挥路线不用东西南北或是上下左右,我会说在某个饭店的对面或者哪个烤鸡翅小店的附近,准确而迅捷,而且屡试不爽。真的,我就是用美食来记忆这座城市,也用美食来感受、热爱这座城市。
  如今我的这座城市的发展脚步来越来越快,凭我以前的感觉行走在这里,显然我已力不从心。更多的时候,我需要向周边的人打听打听,最近哪里新开了有特色的馆子,哪里又冒出来了最火爆的小吃,但即便是这样我还需要关注本土的自媒体,跟更多的食客交流美食信息。真是两天不出门,就像外乡人。城市里的每个角落每时每刻都会增添一处或大飘着香味的店面,有一天,我突然发现,周而复始上班的意义就是四处寻找它们的出现。
  一日,制片人老杨笑盈盈的回来告诉我们,这周要拍摄一家店,你们提前做好准备工作。虽然老杨平日里拍节目前也会叮嘱我们做好功课,但是,这次的重点强调会不会另有说道。看老杨面冒红光的样子,我们猜想他肯定已经做了先行军海嘬了一顿。不然,他的形容肯定没这么有声色 “嘿,今儿吃的鱼真不错,是真不错”他用手比划着那鱼的个头“你知道吗,那冰柜里的鱼,呵,个头真大,这么粗”
  俗话说:靠山吃山靠水吃水。要说起吃牛羊肉,那自小生活在青海的我自然不在话下,无论是哪种做法,吃两口我都能给你讲出花样来。可是,偏偏就是这个鱼,我没见过没吃过的品种还真是多。老杨口中说的那么大个头的鱼,我见过,在电视上见过。我知道那是生长在东北乌苏里江、松花江中的野生鱼,品种多达几十种。每年冬天电视上总会有关于东北人冬捕的消息,看着从冰下拉出来的大网,一条条欢蹦乱跳的鱼几十秒时间就从生的状态迅速冰冻锁鲜。然后,就是各路美食记者走入寻常百姓家,坐在热炕头上吃最有特色的——铁锅炖鱼。
  我对这个铁锅炖鱼的印象就来源于电视机。很多很多年前,西宁市开了一家铁锅炖鱼的店。一时间人们蜂拥而去,吃过的人砸巴砸巴嘴形容的无比让人心动,但是高额的价钱也让许多百姓望而却步,比如说还是学生的我。每次坐车经过那里,妈妈就会指着那个店说“就是那家店,做鱼的时候玉米面饼子贴在铁锅周边,等鱼做熟的时候,玉米面饼子也做好了。他们吃过的人都说好吃,就是这个价格啊,太贵了”价格有多贵呢,据说十年前吃一顿它最少最少也得五六百块钱。于是乎那个惦记无数遍的味道,最后就幻化成了我嘴边千变万化的想象。再后来,又过了很多很多年也就慢慢忘了我曾经还惦记过这样的一样吃的。老杨兴奋形容的时候,我立马就想起来这件事。我感觉,这家店就是来为我圆梦的。
  去的那天是个大风天,天公不作美。我精心打扮的发型在大风中吹得东摇西摆、漫天飞舞,最后我索性给它挽在耳后。我们的编导小腊和小琪缩着脑袋站旁边“监听”我有没有被吹的胡言乱语,开头是不是跟他们策划的一样。两遍过后,顺利出完,我们一行人小跑进了这家做铁锅炖鱼的店。上了小二楼,一股热浪扑面而来。经理和老板显然是久等了,看见我们马上迎了出来。
  老板是个地道的东北人,来青海已经几十年了,最早他在西宁滨河路边开了一家火锅店,那是他经商事业的巅峰时刻,说起那家店也算是火锅行业的一个传奇,曾经也业绩好得不能再好、火的不能再火。我想作为一个西宁人,应该都吃过他家的火锅。后来不知道什么原因,他撤了出来,经过谋划市场考察独立出资开了这家炖鱼店。店的地址并不在市区,而是在新区,地理位置不算偏僻但是也没法跟市区的黄金地段比。开这家店,他还是蛮有担忧的,他怕这么大的投资打了水漂,也怕人们不认可这个味道。后来,他萌生了电视宣传这个念头。
  他家这个店还真是算有特色,一进来就像进了东北农村哪个百姓人家一样,墙上挂满了玉米棒,大厅里还栽了一颗假树。要说哪里需要改进和提升,那玉米棒挂成真的就好了。一个个穿着大红碎花棉袄的服务员忙前忙后为我们生火起灶。
  吃饭离不开“柴米油盐酱醋茶”首先这个“柴火”在如今的城市中就不多见。都知道柴火做的饭好吃,老板还真在大堂里盘起了灶台,生起了火。他说,想在城市的高楼里做这个太难了,光是烟道改造就特别麻烦。
  老板和经理随后带我们去鱼池子那里,池子里、冰柜里满满都是鱼。介绍他家的鱼,每条都有讲究每条都是故事。经理、副经理这一队人马都是老板从东北带过来的原班人马,说起话来自然也是浓浓东北味,说起这些鱼经理如数家珍。怀头鱼、胖头鱼、三花一岛的鳌花鱼、鲟鳇鱼、大马哈鱼、黄钻鱼、青根鱼、老头鱼、南极冰鱼……说的时候,我们听着有点费劲,必须拿着纸笔一个字一个字跟他核实字的写法,才能理解鱼的名字。地道的东北土话,听起来还真有点费劲呢。一番比划交流过后,他们为我们推荐了几个第一次必尝的品种。
  鲟鳇鱼,个头真是大,我跟男搭档两个人才抬了起来。估摸着重量也有五十来斤,一米多长。这个大鳇鱼也是乌苏里江的特色品种,据说最重的鳇鱼重达一吨。这些大鱼在天然无污染的江水流域生长,靠着大鱼吃小鱼的生长法则优胜略汰。这种鱼的肉质较一般的鱼肉而言是不能用滑嫩来形容,只能说很紧致。除此之外它胜在肥而不腻且鱼油丰富,再加上全身只有一根大骨刺没有毛刺小刺,就连身上的脆骨都可以食用。


  店里的东北伙计给我们把柴火烧旺,开始下锅炒料。锅,就是黑色大铁锅,用一个长把儿的炒勺在铁锅里炒料,完后加汤再把鱼块一股脑全倒进去,这种做法简单也随行,倒是符合东北人的性格。鱼肉味道的好坏就全在之前第一步骤炒的料里。伙计性格也是典型的东北人性格豪爽外向,他告诉我们在他们家乡有句话说宁吃野生一两,不食家养一斤。这些鱼营养丰富,尤其是含钙高,口味老少皆宜。在他的家乡几乎人人都会做,只是口味略有不同罢了。下锅盖盖,大火炖半小时左右就可以吃了。
  等待的时间,我们尝到了他家其他辅菜。菜包子,说是菜包子其实里面带着肉末,通俗的说就是酸菜肉包。不同的是,包子皮用的是玉米面。做这个没什么诀窍,就得是自己腌制的正宗东北酸菜,只有保证了这个酸菜的质量和口味,菜包子才好吃。包的时候,馅料里会多放一点油,这样才会中和酸菜的寡淡。吃了他家的菜包子,我深深感觉这个味道我会惦记一辈子,因为我是一个深爱吃包子的人。而这个味道着实好吃,以至于我们这个摄制组的人后来又追加了两份。
  至于其他辅菜,自制皮冻、东北大拉皮、凉拌鹅蛋等等也都是各有特色。甚至我觉得,这些菜有点喧宾夺主了。我忘情的投入在那些盘子碟子里,对面的摄像瞿叔一个劲地提醒我“你少吃点,锅还没开哪。”两个编导趴在卡座的半矮墙边哑巴似的望着我,酝酿了半天怯生生的问了一句“你待会吃鱼的时候也能这么吃吗?要吃不了,节目就不好看了”
  在他们絮絮叨叨的叮嘱中,鱼终于炖好了。大鳇鱼的味道果然如他们所说,没细刺,就连软骨炖进了味道都格外好吃。吃鱼,终于不再是小心翼翼。大马哈也是众多食客不二的选择,味道不同于大鳇鱼,腥味少,鱼肉的口感也棒。如果让我选,我会首选大马哈。除此以外林林总总的老头鱼、青根鱼也都是各有特色。
  千炖豆腐万炖鱼,浓汤锅里一块块老豆腐也是滋味十足。如果你觉得油腻,可以点些喜欢的素菜炖进去。久炖不散、久炖不老,小火慢炖,食材就在起伏的汤汁中上下震动,光看着都觉得食欲大开。这种气氛,是特别吸引人的。
  节目播出以后,这家店整日里人头攒动客满为患。老板欣喜地给我们打电话,这个结果显然让他大为满意。电话中夹杂着人群的嘈杂声,老板加快了说话声说“你们有空来啊,来我家吃炖鱼,我这生意太火爆了,每天都是人,每天都是人啊……”我们自然是替他高兴。
  又是新的一天,这个城市的很多味道正在等待我们的发现,我们整装待发,向着味道飘出的地方前进。
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