如果隔夜不能吃,它们到底是产生了什么毒物?
　　秋冬天气干燥,很多人开始煲银耳羹,或做菜的时候多放点木耳,取它们的润肺作用。不过,有人做这样的健康美食时也会有所担心——我多次听到网友问这样一个问题:隔夜的木耳和银耳能吃吗?如果隔夜不能吃,它们到底是产生了什么毒物,有多大危害呢?
　　凡是隔夜不能吃云云,除了担心微生物繁殖之外,其禁忌原因几乎都是来自亚硝酸盐的增加。菌类不能利用硝酸盐或亚硝酸盐,但可以部分利用尿素、胺类等无机氮源。也就是说,养蘑菇的时候,培养基里面所加的营养物质可能包括尿素,尿素本身无毒,但菌类可能把它代谢成硝酸盐。硝酸盐本身也是无毒的,但是,在发泡、烹煮和储藏过程中,人们担心一部分硝酸盐可能在细菌的作用下变成亚硝酸盐,而亚硝酸盐是增加胃癌风险的一个因素。
　　不过,且不要一听亚硝酸盐就开始恐惧,先按照逻辑思考几个问题:
　　首先,木耳和银耳中含硝酸盐多吗?泡发之后会增加吗?
　　其次,如果在室温和冰箱里分别放24小时,亚硝酸盐到底会增加多少?
　　第三,它们的摄入量有多大?亚硝酸盐的摄入量达到会引起危险的程度吗?
　　先回答第一个问题。木耳和银耳中的确含氮较多,包括硝酸盐,但那是干品中的含量。泡发之后,一千克木耳可以变成9千克〜10千克,其中的硝酸盐含量已经变成了1/10。鲜木耳的硝酸盐含量不过是120毫克/千克左右,远远低于很多叶类蔬菜中的含量(FAO标准:一级新鲜蔬菜硝酸盐含量低于432毫克/千克),亚硝酸盐含量约为2.5毫克/千克,比新鲜蔬菜的标准还要低得多(无公害蔬菜标准为低于40毫克/千克)。而且,硝酸盐和亚硝酸盐都是高度可溶的物质,在泡发、清洗过程中,还要再溶进浸泡的水中,因此多洗几次含量还会进一步下降。
　　关于存放24小时之后的变化,我没有查到有关银耳的测定数据,只找到一篇有关木耳的文章。这篇文章测定了鲜木耳在室温和冷藏室中存放24小时之后的亚硝酸盐含量,发现无论什么温度下储存,变化都非常小。在室温存放24小时之后,亚硝酸盐含量从2.19毫克/千克上升到2.59毫克/千克,这么小的变化对人体健康的影响可以忽略不计。银耳虽无数据,但从理论上推测,其变化规律应当与木耳相似。
　　最后一个问题是,人们每天能吃多少木耳或银耳呢?通常的食用量不超过干品5克,相当于鲜品50克左右。如果用银耳来煲汤,数量更少,每天吃的量不过是一两朵。即便再多说一些,按鲜重100克(大约可以装两碗)来计算,每日摄入的亚硝酸盐含量也不超过0.3毫克。而亚硝酸盐引起人体发生中毒的剂量是200毫克以上,相差几百倍呢。相比而言,人们吃腌菜、不新鲜蔬菜和粉红色的肉菜、火腿、香肠、酱肉等,所得到的亚硝酸盐数量会比木耳银耳高几十倍甚至上百倍。
　　因此,所谓吃隔夜木耳和银耳会引起中毒的说法,纯属不实传言。目前我还不曾见到因为吃隔夜银耳或木耳发生中毒的报道。除非有人故意在银耳中非法添加亚硝酸盐或硝酸盐,才有这种可能性。
　　银耳汤一次多煮些,分成小份放入冰箱中保存,就可以保存1天〜2天时间,每次取出一份加热食用。如果木耳一次泡发多了,也只需放入冰箱,避免变味发臭,次日仍可继续烹调食用,完全不必担心健康问题。