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近年来,渗透脱水已成为果蔬加工研究中的一个热点。概括性地综述了国内外果蔬渗透脱水的研究现状,将目前的研究工作按照不同内容分为4类,并分别予以介绍,即：渗透脱水的影响因素研究、传质动力学研究、辅助技术探索和多种干燥方式联合工艺研究。这些研究工作为进一步拓展渗透脱水在果蔬加工中的应用领域提供了理论指导,具有重要的现实意义。