为了探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响,本文主要用流变学方法确定了浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加浓度,从而构建出海藻酸钠凝胶与淀粉糊化共存体系。结果表明:海藻酸钠溶液浓度为1%,钙离子溶液浓度为3 mmol/L时,热处理引起的水分蒸发作用使海藻酸钠-钙离子体系由初始的溶液状态(储存模量G′<损耗模量G′′)转变成最终的凝胶状态(G′>G′′),胶凝临界点的钙离子浓度为5.1 mmol/L。当淀粉浓度在4%-6%之间时,淀粉与海藻酸钠-钙离子混合体系不仅由水分蒸发前的溶液状态(δ>45°)转变为水分蒸发30min后的似固态(δ<45°),并且具有良好的制备操作性。在以上浓度条件下制备的淀粉与海藻酸钠-钙离子样品体系经过水分蒸发作用后在扫描电子显微镜下呈现紧密连结成片的网状结构,并且G′值上升、n值下降,证明按照上述浓度配制的体系能在水分蒸发过程中形成海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。