【摘 要】
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主要研究不同烘干温度（55、60、65℃）对牛肉干品质及水分分布的影响,分别测定了牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、T2弛豫时间、色差和感官质量,并进行了相关性分析
【基金项目】
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黑龙江省重大应用技术研究与开发计划项目(GA15B302)
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主要研究不同烘干温度（55、60、65℃）对牛肉干品质及水分分布的影响,分别测定了牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、T2弛豫时间、色差和感官质量,并进行了相关性分析。研究结果表明,随着烘干温度的升高,牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b＊-值显著降低（P〈0.05）;a＊-值和剪切力显著增加（P〈0.05）,并在烘干温度为60℃时,获得了最高的感官评分（P〈0.05）。低场NMR研究结果显示,随着烘干温度的升高,T_（21）、T_（22）逐渐向弛豫时间短的方向移动,其峰面积A21和A22与对照
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