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通过研究芹菜叶色素的提取工艺及稳定性，确定其提取的较佳工艺及稳定性的条件．采用乙醇溶剂振荡萃取法，在5l0nm波长下，通过单因素试验，确定该色素的较佳提取工艺；研究了不同情况下芹菜叶色素的稳定性．结果表明：该色素较佳提取工艺为体积分数85％乙醇溶液，料液比1：10，30℃，振荡30min．该色素耐光、耐热性较差；一些食品添加剂以及Zn^2＋、Ca^2＋、Mg^2＋、Na^＋对色素稳定性基本无影响，但Sn^2＋、Fe^3＋、Cu^2＋、Al^3＋会降低色素稳定性，加工使用过程中应避免与铜、铁、铝、锡容器接触