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“赋予传统法餐以新意”
法国前总统萨科齐平时喜欢吃怎样的料理？他是“重口味”还是素食主义者？他最喜欢的烹饪主厨又是谁？了解这些信息的人，除了萨科齐的私人助理之外，还有他的米其林二星厨师Nicolas Stamm。“蓝龙虾、布拉维克式烤鸭肝等都是我的拿手菜，总统先生也非常喜欢享用这些菜品。”作为萨科齐的贴身厨师，并不意味着Nicolas Stamm要待在厨房里随时待命。如果不是提前预约，他会拿出大把的时间和精力为La Fourchette des Ducs餐厅的食客们提供服务。在Nicolas Stamm心中，萨科齐只是他的客人之一，光临餐厅的每位客人都是名副其实的重要客人，需要一视同仁地对待。
2000年，Nicolas Stamm在法国阿尔萨斯区伯尔尼开设了属于自己的餐厅La Fourchette des Ducs，主推传统的法式菜肴，同时结合当地食材进行大胆创新，赋予传统法餐以新意。两年后，餐厅满足米其林评审们的严苛要求，获得米其林一星殊荣。2005年，La Fourchette des Ducs以米其林二星的评价出现在《米其林指南》上，作为年轻又富有天赋的主厨，Nicolas Stamm在厨师界创造了属于自己的传奇，以至于现在接受采访时，坦承自己的人生充满希望，根本没有什么遗憾可言。“我对自己目标越发坚定了，保持米其林二星的荣誉和继续把餐厅做到极致。”正如他所言，La Fourchette des Ducs始终更新着自己的招牌菜，“作为一家符合米其林标准的餐厅，无论是从菜肴本身和服务品质，甚至餐具的摆放都需要符合米其林的评分标准。”
“厨房就像是一个舞台，每个人都有自己的角色，每一个人的表现都决定了菜肴的最终口味。而我能带领着大家创造出一道道可口的菜肴，这是我们的目标，也是烹饪给我带来的最大乐趣。”Nicolas Stamm的启蒙老师是祖母，他一直强调祖母对他的职业生涯造成了深刻影响，“是祖母让我知道了什么是美味。烹饪的魅力在于，它能让我永远能铭记一些回忆。”
“厨房的秘密是重视细节”
在欧洲，数着米其林“星星”，乐意打“飞的”享受美食的，大有人在。在这些人眼中，在米其林餐厅用餐才算是真正懂得享受生活。被誉为“欧洲美食圣经”的红封皮小册《米其林指南》，以其评审的严谨与公正，甚至近乎严苛的要求深入人心。保持五十余年米其林三星纪录的名厨Marc Haeberlin，在法国阿尔萨斯家族餐厅Aubergede L’Ill工作。
“米其林三星称号，的确给我以及我的家庭带来了很大的荣誉。同时，我每天都会非常紧张，生怕哪里做得不够好而让食客心生遗憾。”为了保持荣誉，坦陈自己已是殚精竭虑的Marc Haeberlin每天醒来后，会像个“战士”一样去工作：确保食材的新鲜、创新设计菜品、保证餐厅细致入微的服务……“米其林”是一份殊荣，更是一份对于料理的传承，他不容许自己有一丝怠慢。
坦言自己不挑食的Marc Haeberlin，在选择食材上仍有自己的偏好，比如爱用黑松露和土豆这类食材烹饪美食，而挑选出合乎心意的新鲜食材是每一位主厨都必须面对的“重要课题”。
以挑选生蚝为例，Marc Haeberlin兴致盎然地做了这样的示范：挑选生蚝时，一定要先看看生蚝中是否有一些已经微微张口。张口的生蚝，一定不要购买，因为它已经没有生命迹象了—活的生蚝在遇到风吹草动的时候，会立刻“关门大吉”。在购买前，只要轻轻敲一下它的壳边，如果它立刻“关门”了，那就意味着它非常新鲜。“如果你买了生蚝回家，千万不要把生蚝泡在淡水里，或者是直接封在密不通风的塑料袋中，这样不利于生蚝保鲜。而是应该放在一个干的容器里，盖上一块潮湿的布来保持生蚝的湿度及生存环境所需要的温度，这样做可以让生蚝在一星期内始终保鲜。”
在他的后厨，新鲜食材比比皆是，他乐于去检查每一种食材的新鲜程度。“很多人都觉得后厨很神秘，但对于我而言，我并非一个商业化的人，厨房的工作是我每天最注重的部分。”正因Marc Haeberlin始终保持着平和心态，才让他烹饪的美食备受称赞，“厨房的秘密是每天很努力地工作，关注每一个细节。”Marc Haeberlin说的话掷地有声，对厨房的热爱更是显而易见。
在法国，厨师属于艺术家的范畴。将后厨视为创作工作室的Marc Haeberlin，烹饪每一道菜品都如同在创作艺术作品。正因为有如此的心意，Marc Haeberlin要求自己在工作过程中不只是“禁锢”在小小的后厨空间里，他经常跟食客攀谈。谈及为女士们推荐的菜，他很自然地说，“色拉这种健康又美味的菜肴，非常适合淑女们享用。”
“我要一切都是鲜活的”
PROFILE
Karu Wedhas
知名日本料理餐厅NOBU Beijing行政主厨。
在北京气温骤降，正式进入冬季的日子里，Karu从温暖的拉斯维加斯来到中国，入主NOBU的后厨，成为之前已享誉京城的挪威籍主厨Oyvind Naesheim的接班人。有着“可爱”长相和四分之一中国血统的Karu年轻，爱笑，但站在清酒坛前，主厨的气场已然十足。
谈及对厨房的最初认知，只因奶奶和妈妈的启迪。两个女人在厨房里快乐地忙碌，用心地煮菜，让全家人大快朵颐的过程，将一种对厨房的热情植入了Karu的血液中。十五六岁时，他决定将来的自己要掌管这一小块天堂。
以优异成绩和天生的悟性完成厨艺学业后，他进入了拉斯维加斯的NOBU。在此期间，除了技巧，他更多地领悟到对美食应持有的态度，“那种感觉对男人而言，很享受，好像你娶了一个好女人回家，而厨房却是你的秘密情人。”对他而言，这位“情人”更加鲜活。
在NOBU，日料的新鲜和西式技法的完美结合一直是传统，经典的“黑鳕鱼烧”（black cod saikyo yaki）也是Karu的拿手好戏。“对于任何顶级的美食，不可能只靠套路和方法，而要融合经验和自己独特的技巧。”虽然都是取自阿拉斯加的深海黑鳕鱼，以NOBU独家的腌料先腌再烤，但腌的时间、烘烤的温度与翻动的时间差，全凭主厨个人给出判断。所以，Karu到北京的第一堂课是与前任主厨Oyvind交流，了解中国人对这道菜的喜好，再慢慢得出自己的特色，让客人既感觉有了变化却又保持一贯的高品质。 为了“鲜活”，Karu正在努力做的另一件事是“发现北京”。虽有中国血统，但除了厨房里的专业日语，Karu不懂任何亚洲地区的语言，也是第一次在亚洲的某个地方决定长长久久地待下去，“我已经爱上了这里（北京），已经开始运用本地的食材。”最先被他看中的食材是杏鲍菇，剁碎后成了“小生菜扇贝配南美辣椒沙沙”的配料，以及本地养的鲽鱼，正能体现“新鲜”与“时令”这两大日料元素的精髓。
Karu相信厨师是一条路，虽然总在向一个叫“完美”的地方前进，却永远不可能达到，也不需要达到，路上的所见所感和学习磨练就是最享受的过程。
“用料理讲故事的美食主张”
PROFILE
许持平
王府半岛酒店JING餐厅行政主厨。上海出生，之后随家人移民美国，会计学专业毕业，留学瑞士专研酒店行业。2007年，在美国芝加哥半岛酒店开始其职业生涯。在此之前，他曾在芝加哥及伦敦等多家五星级酒店的厨房担任重要职务。
作为土生土长的上海人，许持平十几岁时随家人移民美国。不管在哪里生活，他对食物怀抱热忱这件事不曾改变。小时候，许持平跟家人去餐厅吃饭，每每饭吃到一半，就“开溜”了。他喜欢偷偷地溜进后厨，只因在后厨发现了“天大的秘密”：那里是美味的加工厂，香气扑鼻，直叫人口舌生津。“在后厨被人发现后，一般都会被赶出来，毕竟厨房重地，禁止入内。但遇上一些和蔼的厨师，他们会亲昵地摸摸我的头，问我喜欢吃些什么菜，甚至会告诉我怎样去做那道菜。”正如许持平在访问里所谈及的那样，“‘好奇害死猫’，兴趣是最好的老师，我就是因兴趣的原因，才坚持‘半路出家’做了厨师。”22岁那年，许持平正式进入厨师这一行，在此之前，他攻读的是会计学专业。他前往瑞士留学，研究酒店行业，由此，开启了人生的新方向。
如今，许持平已拥有16年的工作经验。工作年限越久，他越觉得，只有对原料尊重，烹饪出的料理才更吸引人。“加工步骤越少，就越能凸显原料的香味和口感。”自诩是“工匠”的许持平，坦诚自己的工作只是将食材“由生变熟”。与此同时，这份工作的关键之处是保证食材的新鲜。这些年，许持平习惯去早市去选购新鲜的蔬菜、瓜果、海鲜等各类食材，“如果去批发市场的话，就一定要趁着22点到次日凌晨2点这一时段，只有在这个时间段里，我们能掌握到‘第一手资料’。”在批发市场，他习惯和果农或是批发商聊天，“在聊天中我能获得很多有价值的信息，比如瓜果、蔬菜具体的采摘时间；自然熟还是人工加工成熟等等。”
每个后厨都有自己的一套行为准则，许持平的后厨当然不例外，除了必要的硬性条款外，比如冻肉、海鲜需要提前多久化冻；烹饪用具在清洗时要用怎样的洗涤用品……许持平的秘密武器还包括—“手电筒”。“这是专门检查卫生死角用的。厨房一般都很干净，尤其是酒店的开放式厨房，但肉眼见到的一尘不染并不意味‘真干净’。”许持平着实算是挑剔的人，但正是这份挑剔，才让食客对他不吝赞美之词，也促使他成为了厨师界的佼佼者，成为行政主厨，梦想亦照进了现实。
“让你的感官享受每一道菜”
PROFILE
Brian Reimer
布鲁宫法餐厅（Maison Boulud à Pekin）行政总厨。出生于美国加利福尼亚。2004年，成为米其林名厨Daniel Boulud纽约餐厅DANIEL的行政副总厨，始终致力于当代法式餐点的季节性菜单开发。
似乎天生就会成为一位职业厨师，在Brian Reimer脑中，他从没考虑过从事别的行业。在他看来，职业厨师这份工作不全然是一份烹饪掌勺的工作，而是能够与不同的人群沟通、交流，了解每一位顾客的饮食需求，并且通过自己的方式去满足对方，这是最大成就感的所在。“能够将一整间餐厅乃至个人的风格融入到菜品中，让客人们不仅在味觉，更能在视觉乃至嗅觉等感官上都得到享受，这才是一位厨师应当完成的事情。”
对于曾经在美国、法国、意大利等地工作过的Brian Reimer而言，他早已经对“厨房里的那些事”了然于心，“对于厨师这个职业而言，自己应当有足够的了解，自身拥有什么样的机会能够推动你去完成更好的作品，哪怕只是发现一种新的、可口的食材抑或是研究出一道新式菜品。”常年的职业操练已造就了厨房中干练无比的Brian Reimer，身为一个地道的美国人，离开了厨房，便是与朋友聚会、小酌几杯，感受难得的放松，“因为在厨房里的节奏是很紧张的，需要跟厨师们合作、包括很多细节上的沟通，只有有序地配合才能很好地完成一道菜，神经基本一直处于紧张的状态，稍有疏漏，客人们都能察觉得到。”
也许是米其林主厨Daniel Boulud给了Brian Reimer很多自由发挥的空间，也为他开阔了眼界，使得Brian Reimer带领下的布鲁宫法餐厅在传统上不断地寻求着改进和创新。餐厅的招牌菜“脆皮乳猪”，在与整体菜单融合的前提下，他会采用一些中餐的原料，这样一来，即便菜单上会有洋葱汤、蜗牛、鹅肝等传统法餐菜式，客人来此仍旧会感受到在传统基础上的新意。“我会用心去做每一道菜，尽量做到最好，在准备一道菜的时候，会提前想象客人吃到时可能会是什么样的感受。前期会做很多的准备工作，从菜式的构思，到最后上桌都是如此。”
厨房里的魔法师
PROFILE
Gianluca Visani
北京丽思卡尔顿酒店巴罗洛餐厅主厨。来自意大利博洛尼亚的他，得到过米其林星级主厨Marco Torri真传，拥有12年丰富意大利菜烹饪经验，此前在新加坡知名意大利餐厅ilLido担任行政总厨。
Gianluca Visani来自意大利博洛尼亚，第一位烹饪老师是祖母。小时候，他最喜欢做的事是依偎着祖母，缠着她给自己做好吃的。祖母先去小农场里采些应季蔬菜和瓜果，再带着小Gianluca一起到厨房里“变魔法”。而现在，经过他“把玩”过的食材，在“下一秒”便能变成可口美味，就像魔法师施了魔法一般有趣。多年来，Gianluca每天只吃早餐。“因为用餐时间我正忙于工作，其次是我一点都不会饿—一边烹饪，一边试吃鲜案板上、餐盘里的食材，来确认食物是否新鲜、是否符合顾客需要。”
每天都在二三十种食材中选择的Gianluca，一般情况下，会先检查每种食材的新鲜程度，必要时，他会去菜市场亲自挑选食材。“我很喜欢逛早市，通常从早上5点开始。每次去早市，我一定会逛鱼和蔬菜的摊位。”对食材很挑剔的他，买鱼前一定会检查鱼鳃，“看一条鱼是不是新鲜，可以从鱼鳃和鱼眼得知。”如果鱼鳃变成棕色，那已经不新鲜了，“生命力旺盛的鱼，它的眼睛类似于人哭过后的眼睛，充血足够，也一定有神采。”而挑选蔬果也有章可循，“触摸时，一定要有紧实感，颜色鲜艳，闻起来一股浓郁香气。”
每天在厨房里超过八小时的Gianluca，对自己及同事有着严格要求，“烹饪用具以及食材用完后一定要归位，这是保持厨房干净、整洁的基础。”在他厨房里的清洁盆旁边贴着这样一张便利条：检查各冰箱（小料储备、标签是否足够完整，是否有变质的食物）；检查各种汤汁和食物的化冻情况……除此之外，他的秘密武器还包括一部手写的小书，80页，记录了六百多道菜谱，“这些菜品是我从业12年来收获的‘艺术品’。”在Gianluca眼中，80页、六百多道菜肴不是极致目标，他渴望在退休后开一间不提供菜单的“私房菜餐厅”。为了梦想照进现实，Gianluca说他现在要做的就是坚持自己，对菜品继续求新、求变。
法国前总统萨科齐平时喜欢吃怎样的料理？他是“重口味”还是素食主义者？他最喜欢的烹饪主厨又是谁？了解这些信息的人，除了萨科齐的私人助理之外，还有他的米其林二星厨师Nicolas Stamm。“蓝龙虾、布拉维克式烤鸭肝等都是我的拿手菜，总统先生也非常喜欢享用这些菜品。”作为萨科齐的贴身厨师，并不意味着Nicolas Stamm要待在厨房里随时待命。如果不是提前预约，他会拿出大把的时间和精力为La Fourchette des Ducs餐厅的食客们提供服务。在Nicolas Stamm心中，萨科齐只是他的客人之一，光临餐厅的每位客人都是名副其实的重要客人，需要一视同仁地对待。
2000年，Nicolas Stamm在法国阿尔萨斯区伯尔尼开设了属于自己的餐厅La Fourchette des Ducs，主推传统的法式菜肴，同时结合当地食材进行大胆创新，赋予传统法餐以新意。两年后，餐厅满足米其林评审们的严苛要求，获得米其林一星殊荣。2005年，La Fourchette des Ducs以米其林二星的评价出现在《米其林指南》上，作为年轻又富有天赋的主厨，Nicolas Stamm在厨师界创造了属于自己的传奇，以至于现在接受采访时，坦承自己的人生充满希望，根本没有什么遗憾可言。“我对自己目标越发坚定了，保持米其林二星的荣誉和继续把餐厅做到极致。”正如他所言，La Fourchette des Ducs始终更新着自己的招牌菜，“作为一家符合米其林标准的餐厅，无论是从菜肴本身和服务品质，甚至餐具的摆放都需要符合米其林的评分标准。”
“厨房就像是一个舞台，每个人都有自己的角色，每一个人的表现都决定了菜肴的最终口味。而我能带领着大家创造出一道道可口的菜肴，这是我们的目标，也是烹饪给我带来的最大乐趣。”Nicolas Stamm的启蒙老师是祖母，他一直强调祖母对他的职业生涯造成了深刻影响，“是祖母让我知道了什么是美味。烹饪的魅力在于，它能让我永远能铭记一些回忆。”
“厨房的秘密是重视细节”
在欧洲，数着米其林“星星”，乐意打“飞的”享受美食的，大有人在。在这些人眼中，在米其林餐厅用餐才算是真正懂得享受生活。被誉为“欧洲美食圣经”的红封皮小册《米其林指南》，以其评审的严谨与公正，甚至近乎严苛的要求深入人心。保持五十余年米其林三星纪录的名厨Marc Haeberlin，在法国阿尔萨斯家族餐厅Aubergede L’Ill工作。
“米其林三星称号，的确给我以及我的家庭带来了很大的荣誉。同时，我每天都会非常紧张，生怕哪里做得不够好而让食客心生遗憾。”为了保持荣誉，坦陈自己已是殚精竭虑的Marc Haeberlin每天醒来后，会像个“战士”一样去工作：确保食材的新鲜、创新设计菜品、保证餐厅细致入微的服务……“米其林”是一份殊荣，更是一份对于料理的传承，他不容许自己有一丝怠慢。
坦言自己不挑食的Marc Haeberlin，在选择食材上仍有自己的偏好，比如爱用黑松露和土豆这类食材烹饪美食，而挑选出合乎心意的新鲜食材是每一位主厨都必须面对的“重要课题”。
以挑选生蚝为例，Marc Haeberlin兴致盎然地做了这样的示范：挑选生蚝时，一定要先看看生蚝中是否有一些已经微微张口。张口的生蚝，一定不要购买，因为它已经没有生命迹象了—活的生蚝在遇到风吹草动的时候，会立刻“关门大吉”。在购买前，只要轻轻敲一下它的壳边，如果它立刻“关门”了，那就意味着它非常新鲜。“如果你买了生蚝回家，千万不要把生蚝泡在淡水里，或者是直接封在密不通风的塑料袋中，这样不利于生蚝保鲜。而是应该放在一个干的容器里，盖上一块潮湿的布来保持生蚝的湿度及生存环境所需要的温度，这样做可以让生蚝在一星期内始终保鲜。”
在他的后厨，新鲜食材比比皆是，他乐于去检查每一种食材的新鲜程度。“很多人都觉得后厨很神秘，但对于我而言，我并非一个商业化的人，厨房的工作是我每天最注重的部分。”正因Marc Haeberlin始终保持着平和心态，才让他烹饪的美食备受称赞，“厨房的秘密是每天很努力地工作，关注每一个细节。”Marc Haeberlin说的话掷地有声，对厨房的热爱更是显而易见。
在法国，厨师属于艺术家的范畴。将后厨视为创作工作室的Marc Haeberlin，烹饪每一道菜品都如同在创作艺术作品。正因为有如此的心意，Marc Haeberlin要求自己在工作过程中不只是“禁锢”在小小的后厨空间里，他经常跟食客攀谈。谈及为女士们推荐的菜，他很自然地说，“色拉这种健康又美味的菜肴，非常适合淑女们享用。”
“我要一切都是鲜活的”
PROFILE
Karu Wedhas
知名日本料理餐厅NOBU Beijing行政主厨。
在北京气温骤降，正式进入冬季的日子里，Karu从温暖的拉斯维加斯来到中国，入主NOBU的后厨，成为之前已享誉京城的挪威籍主厨Oyvind Naesheim的接班人。有着“可爱”长相和四分之一中国血统的Karu年轻，爱笑，但站在清酒坛前，主厨的气场已然十足。
谈及对厨房的最初认知，只因奶奶和妈妈的启迪。两个女人在厨房里快乐地忙碌，用心地煮菜，让全家人大快朵颐的过程，将一种对厨房的热情植入了Karu的血液中。十五六岁时，他决定将来的自己要掌管这一小块天堂。
以优异成绩和天生的悟性完成厨艺学业后，他进入了拉斯维加斯的NOBU。在此期间，除了技巧，他更多地领悟到对美食应持有的态度，“那种感觉对男人而言，很享受，好像你娶了一个好女人回家，而厨房却是你的秘密情人。”对他而言，这位“情人”更加鲜活。
在NOBU，日料的新鲜和西式技法的完美结合一直是传统，经典的“黑鳕鱼烧”（black cod saikyo yaki）也是Karu的拿手好戏。“对于任何顶级的美食，不可能只靠套路和方法，而要融合经验和自己独特的技巧。”虽然都是取自阿拉斯加的深海黑鳕鱼，以NOBU独家的腌料先腌再烤，但腌的时间、烘烤的温度与翻动的时间差，全凭主厨个人给出判断。所以，Karu到北京的第一堂课是与前任主厨Oyvind交流，了解中国人对这道菜的喜好，再慢慢得出自己的特色，让客人既感觉有了变化却又保持一贯的高品质。 为了“鲜活”，Karu正在努力做的另一件事是“发现北京”。虽有中国血统，但除了厨房里的专业日语，Karu不懂任何亚洲地区的语言，也是第一次在亚洲的某个地方决定长长久久地待下去，“我已经爱上了这里（北京），已经开始运用本地的食材。”最先被他看中的食材是杏鲍菇，剁碎后成了“小生菜扇贝配南美辣椒沙沙”的配料，以及本地养的鲽鱼，正能体现“新鲜”与“时令”这两大日料元素的精髓。
Karu相信厨师是一条路，虽然总在向一个叫“完美”的地方前进，却永远不可能达到，也不需要达到，路上的所见所感和学习磨练就是最享受的过程。
“用料理讲故事的美食主张”
PROFILE
许持平
王府半岛酒店JING餐厅行政主厨。上海出生，之后随家人移民美国，会计学专业毕业，留学瑞士专研酒店行业。2007年，在美国芝加哥半岛酒店开始其职业生涯。在此之前，他曾在芝加哥及伦敦等多家五星级酒店的厨房担任重要职务。
作为土生土长的上海人，许持平十几岁时随家人移民美国。不管在哪里生活，他对食物怀抱热忱这件事不曾改变。小时候，许持平跟家人去餐厅吃饭，每每饭吃到一半，就“开溜”了。他喜欢偷偷地溜进后厨，只因在后厨发现了“天大的秘密”：那里是美味的加工厂，香气扑鼻，直叫人口舌生津。“在后厨被人发现后，一般都会被赶出来，毕竟厨房重地，禁止入内。但遇上一些和蔼的厨师，他们会亲昵地摸摸我的头，问我喜欢吃些什么菜，甚至会告诉我怎样去做那道菜。”正如许持平在访问里所谈及的那样，“‘好奇害死猫’，兴趣是最好的老师，我就是因兴趣的原因，才坚持‘半路出家’做了厨师。”22岁那年，许持平正式进入厨师这一行，在此之前，他攻读的是会计学专业。他前往瑞士留学，研究酒店行业，由此，开启了人生的新方向。
如今，许持平已拥有16年的工作经验。工作年限越久，他越觉得，只有对原料尊重，烹饪出的料理才更吸引人。“加工步骤越少，就越能凸显原料的香味和口感。”自诩是“工匠”的许持平，坦诚自己的工作只是将食材“由生变熟”。与此同时，这份工作的关键之处是保证食材的新鲜。这些年，许持平习惯去早市去选购新鲜的蔬菜、瓜果、海鲜等各类食材，“如果去批发市场的话，就一定要趁着22点到次日凌晨2点这一时段，只有在这个时间段里，我们能掌握到‘第一手资料’。”在批发市场，他习惯和果农或是批发商聊天，“在聊天中我能获得很多有价值的信息，比如瓜果、蔬菜具体的采摘时间；自然熟还是人工加工成熟等等。”
每个后厨都有自己的一套行为准则，许持平的后厨当然不例外，除了必要的硬性条款外，比如冻肉、海鲜需要提前多久化冻；烹饪用具在清洗时要用怎样的洗涤用品……许持平的秘密武器还包括—“手电筒”。“这是专门检查卫生死角用的。厨房一般都很干净，尤其是酒店的开放式厨房，但肉眼见到的一尘不染并不意味‘真干净’。”许持平着实算是挑剔的人，但正是这份挑剔，才让食客对他不吝赞美之词，也促使他成为了厨师界的佼佼者，成为行政主厨，梦想亦照进了现实。
“让你的感官享受每一道菜”
PROFILE
Brian Reimer
布鲁宫法餐厅（Maison Boulud à Pekin）行政总厨。出生于美国加利福尼亚。2004年，成为米其林名厨Daniel Boulud纽约餐厅DANIEL的行政副总厨，始终致力于当代法式餐点的季节性菜单开发。
似乎天生就会成为一位职业厨师，在Brian Reimer脑中，他从没考虑过从事别的行业。在他看来，职业厨师这份工作不全然是一份烹饪掌勺的工作，而是能够与不同的人群沟通、交流，了解每一位顾客的饮食需求，并且通过自己的方式去满足对方，这是最大成就感的所在。“能够将一整间餐厅乃至个人的风格融入到菜品中，让客人们不仅在味觉，更能在视觉乃至嗅觉等感官上都得到享受，这才是一位厨师应当完成的事情。”
对于曾经在美国、法国、意大利等地工作过的Brian Reimer而言，他早已经对“厨房里的那些事”了然于心，“对于厨师这个职业而言，自己应当有足够的了解，自身拥有什么样的机会能够推动你去完成更好的作品，哪怕只是发现一种新的、可口的食材抑或是研究出一道新式菜品。”常年的职业操练已造就了厨房中干练无比的Brian Reimer，身为一个地道的美国人，离开了厨房，便是与朋友聚会、小酌几杯，感受难得的放松，“因为在厨房里的节奏是很紧张的，需要跟厨师们合作、包括很多细节上的沟通，只有有序地配合才能很好地完成一道菜，神经基本一直处于紧张的状态，稍有疏漏，客人们都能察觉得到。”
也许是米其林主厨Daniel Boulud给了Brian Reimer很多自由发挥的空间，也为他开阔了眼界，使得Brian Reimer带领下的布鲁宫法餐厅在传统上不断地寻求着改进和创新。餐厅的招牌菜“脆皮乳猪”，在与整体菜单融合的前提下，他会采用一些中餐的原料，这样一来，即便菜单上会有洋葱汤、蜗牛、鹅肝等传统法餐菜式，客人来此仍旧会感受到在传统基础上的新意。“我会用心去做每一道菜，尽量做到最好，在准备一道菜的时候，会提前想象客人吃到时可能会是什么样的感受。前期会做很多的准备工作，从菜式的构思，到最后上桌都是如此。”
厨房里的魔法师
PROFILE
Gianluca Visani
北京丽思卡尔顿酒店巴罗洛餐厅主厨。来自意大利博洛尼亚的他，得到过米其林星级主厨Marco Torri真传，拥有12年丰富意大利菜烹饪经验，此前在新加坡知名意大利餐厅ilLido担任行政总厨。
Gianluca Visani来自意大利博洛尼亚，第一位烹饪老师是祖母。小时候，他最喜欢做的事是依偎着祖母，缠着她给自己做好吃的。祖母先去小农场里采些应季蔬菜和瓜果，再带着小Gianluca一起到厨房里“变魔法”。而现在，经过他“把玩”过的食材，在“下一秒”便能变成可口美味，就像魔法师施了魔法一般有趣。多年来，Gianluca每天只吃早餐。“因为用餐时间我正忙于工作，其次是我一点都不会饿—一边烹饪，一边试吃鲜案板上、餐盘里的食材，来确认食物是否新鲜、是否符合顾客需要。”
每天都在二三十种食材中选择的Gianluca，一般情况下，会先检查每种食材的新鲜程度，必要时，他会去菜市场亲自挑选食材。“我很喜欢逛早市，通常从早上5点开始。每次去早市，我一定会逛鱼和蔬菜的摊位。”对食材很挑剔的他，买鱼前一定会检查鱼鳃，“看一条鱼是不是新鲜，可以从鱼鳃和鱼眼得知。”如果鱼鳃变成棕色，那已经不新鲜了，“生命力旺盛的鱼，它的眼睛类似于人哭过后的眼睛，充血足够，也一定有神采。”而挑选蔬果也有章可循，“触摸时，一定要有紧实感，颜色鲜艳，闻起来一股浓郁香气。”
每天在厨房里超过八小时的Gianluca，对自己及同事有着严格要求，“烹饪用具以及食材用完后一定要归位，这是保持厨房干净、整洁的基础。”在他厨房里的清洁盆旁边贴着这样一张便利条：检查各冰箱（小料储备、标签是否足够完整，是否有变质的食物）；检查各种汤汁和食物的化冻情况……除此之外，他的秘密武器还包括一部手写的小书，80页，记录了六百多道菜谱，“这些菜品是我从业12年来收获的‘艺术品’。”在Gianluca眼中，80页、六百多道菜肴不是极致目标，他渴望在退休后开一间不提供菜单的“私房菜餐厅”。为了梦想照进现实，Gianluca说他现在要做的就是坚持自己，对菜品继续求新、求变。