【摘 要】
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[目的]考察与马铃薯挥发性风味组分变化规律相关的代谢化合物,寻找潜在的挥发性风味组分代谢前体,为马铃薯风味品质改良提供参考.[方法]使用气相色谱仪质谱联用法(GC-MS)非靶
【机 构】
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云南农业大学农学与生物技术学院,昆明 650201;内蒙古乌兰察布市农牧业科学研究院,内蒙古乌兰察布 012000
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[目的]考察与马铃薯挥发性风味组分变化规律相关的代谢化合物,寻找潜在的挥发性风味组分代谢前体,为马铃薯风味品质改良提供参考.[方法]使用气相色谱仪质谱联用法(GC-MS)非靶向检测青薯9号、华颂7号、希森6号、后旗红、冀张薯12号、D545、D727七个品种(系)中,块茎代谢组和熟化后的挥发性风味组分.[结果]在7个马铃薯主要栽培品种中,品种间差异显著的挥发性风味化合物共22种,多数在冀张薯12号中含量较高,华颂7号中相对较低.利用检出化合物进行聚类分析,可将7个品种分为特征风味强弱不同的两组;组1中,品种华颂7号在空气炸制的熟化方式下香味更为浓郁;组2中,冀张薯12号马铃薯烘烤风味最为明显.对7个品种块茎进行非靶标代谢物测定,共检出69种代谢化合物,其中19种化合物在两个品种分组间差异显著.主要代谢产物和挥发性风味化合物间存在一定相关性,蛋氨酸、丙氨酸、苏氨基酸和蔗糖等与甲硫基丙醛和2-甲基呋喃显著正相关(P<0.05),脯氨酸、异丝氨酸等与反,顺-2,6-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛显著负相关(P<0.05).[结论]挥发性风味化合物含量变化受品种因素影响;蛋氨酸、丙氨酸、苏氨基酸和蔗糖是最有可能影响马铃薯特征风味构成的代谢化合物;相关性分析结果可为寻找潜在代谢途径提供参考.
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