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用蛋白质沉淀试验检测出3种红色酿酒葡萄品种(赤霞珠、西拉、黑比诺)的果皮和种子中的单宁浓度.1998年,赤霞珠种子在转色前单宁浓度最高,转色后浆果的种子单宁浓度有所下降并且在采收前四周内保持恒定.1999年,种子中单宁的下降速度变慢并且采收时的数值与1998年相近.这两年中赤霞珠浆果果皮中单宁的变化很小,采收时每粒浆果中果皮和种子单宁的浓度几乎相同.西拉种子中的单宁几乎是果皮中的3倍.在上述三个品种中,葡萄中的总单宁量与成品酒的单宁数量没有一定的关系.葡萄中种子单宁浓度的差别取决于种子数量而不是每粒种子中