【摘 要】
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以食品工业中常用的四种食品胶:黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂为研究对象,考察了在低浓度水相体系中浓度、温度、pH值变化对胶体溶液粘度的影响.研究结果表明这四种食品胶
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以食品工业中常用的四种食品胶:黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂为研究对象,考察了在低浓度水相体系中浓度、温度、pH值变化对胶体溶液粘度的影响.研究结果表明这四种食品胶的低浓度(0.02%～0.7%)水溶液均为指数流体,流变方程符合τ=KDn,其表观粘度随浓度的增加呈指数规律增长;溶液表观粘度随温度升高而下降;0.25%瓜尔胶溶液的粘度不受pH值变化影响,0.10%黄原胶溶液在pH 5.0～9.5范围内、0.30%海藻酸钠溶液在pH 6.0～10.0范围内粘度不受pH值变化影响,0.10%琼脂溶液的粘度受pH值影响最大,且在pH 7.0附近为极大值.
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