【摘 要】
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以马铃薯（Solanum tuberosum）、莲藕（Nelumbo nuci era Gaertn）为试材,研究了0.1％、0.3％和0.5％曲酸处理鲜切马铃薯片及莲藕片在模拟货架期（4℃）的色泽及相关酶活性变化.结果表明,曲酸
【机 构】
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北京农学院食品科学与工程学院北京102206
【基金项目】
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“农产品加工及贮藏工程”北京市重点建设学科资助
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以马铃薯（Solanum tuberosum）、莲藕（Nelumbo nuci era Gaertn）为试材,研究了0.1％、0.3％和0.5％曲酸处理鲜切马铃薯片及莲藕片在模拟货架期（4℃）的色泽及相关酶活性变化.结果表明,曲酸能不同程度地抑制马铃薯与莲藕的多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性.其中,0.3％和0.5％曲酸处理在保持鲜切马铃薯片及莲藕片色泽,抑制PPO,POD,PAL活性的效果好于未经处理的对照及1％柠檬酸的参比处理.未经处理的马铃薯片、莲藕片外观品
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