【摘 要】
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为研究不同褐变抑制剂对烟叶烘烤过程中酶促棕色化反应的影响,分别采用0.1％柠檬酸＋0.05％Vc（处理1,T1）,0.3％ NaHSO3（处理2,T2）和0.2％ NaHSO3＋0.1％柠檬酸＋0.05％Vc（处理3,T3）处理采收后的烟叶,
【机 构】
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齐鲁工业大学食品与生物工程学院,山东临沂烟草有限公司
【基金项目】
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山东省烟草公司面上项目“烟叶调制过程中酶促褐变的控制技术研究”（2013054）.
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为研究不同褐变抑制剂对烟叶烘烤过程中酶促棕色化反应的影响,分别采用0.1％柠檬酸＋0.05％Vc（处理1,T1）,0.3％ NaHSO3（处理2,T2）和0.2％ NaHSO3＋0.1％柠檬酸＋0.05％Vc（处理3,T3）处理采收后的烟叶,清水浸泡作为对照（CK）,之后进行烘烤;根据色泽参数（L＊,a＊和b＊）、酚类物质含量的变化,评价各处理对酶促棕色化反应的影响,并对实验结果进行相关性分析.结果表明：①在烘烤过程中,烤烟的色泽参数和酚类含量除T1降低外,其他处理都有提高,其中T2提高效果最明显.②L＊
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