【摘 要】
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研究以紫心萝卜为原料，通过单因素试验和正交试验确定最佳提取条件，来提取萝卜红色素。并对其稳定性作出研究。实验结果表明，最佳提取条件为：以蒸馏水为提取剂、提取温度65℃，提取
【机 构】
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东北电力大学应用技术学院,大连工业大学生物与食品工程学院
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研究以紫心萝卜为原料，通过单因素试验和正交试验确定最佳提取条件，来提取萝卜红色素。并对其稳定性作出研究。实验结果表明，最佳提取条件为：以蒸馏水为提取剂、提取温度65℃，提取100min，提取pH7、提取料液比1：9、提取次数为2次。色素的稳定性：酸、碱及Fe3＋、Cu2＋等离子对色素稳定性影响较大，但热、光照及Na＋、K＋和Ca2＋等离子对色素稳定性影响较小。
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